一、环境卫生质量保证措施保持食品卫生一、食材①食材应彻底清洗、整理，保存场所及器具容器均应保持清洁。②食材要尽快配送，从而保证食材的新鲜程度③食材尽可能选用新鲜的，因为不新鲜的材料含细菌较多二、食盐、糖、醋等调味品有阻碍细菌繁殖的作用，可以适当多用。三、包装容器①包装容器在储藏中易受到尘埃污染或昆虫侵害，因此必须注意保存方式。②使用时最好预先以含有效氯50ppm（百万分之五十）以上的水消毒进行消毒。③外包装不宜太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。1、配送场所墙壁、天花板应采用浅色、光滑、不吸油水的材料进行建造。用水泥或砖砌成的内墙应具有易于清洁的表面，各种电器线路和水、气管道均应合理架设，不应妨碍工作人员对墙壁和天花板的正常清扫。2、配送场所地面应采用耐久、平整的材料铺设，必须经得起反复冲洗，受配送场所内高温影响不易开裂、变软或变滑，一般以防滑无釉地砖较为理想，必要时可在通道和操作处铺设防滑垫。同时，地面应有坡度，标准坡度为1％，以利冲洗、排水和干燥。3、墙壁、天花板、地面应及时维修，并保持良好状态，避免孳生蟑螂、老鼠等病媒生物。1、凡是有污水排出或需用水冲洗地面的场所，如粗加工间、炉灶、配送场所洗涤间等，均需设置单独下水道和窨井，窨井直径应偏大，以免在寒冷季节因油垢冻结而引起阻塞。2、饮用水管都应有防倒流装置，非饮用水管应有明显标识。应避免饮用水管和污水管道交叉安装。1、配送场所应安装抽油烟机、抽风机，以排出由烹调、洗涤产生的油烟、湿气、热空气和不良气味，防止油烟、水汽在墙壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具。2、配送场所应有通风设备，以调节配送场所内的温度。3、在配送场所等重要场所安装防爆灯具，或使用防护罩，以免灯泡爆裂时玻璃片伤人或散入食物内。操作人员的双手是传播病菌的重要媒介，配送应当在最容易使手沾上病菌的地方安装洗手池，如卫生间附近、更衣室内、配送场所内等。洗手沲设备应包括洗手池、冷热水、肥皂或洗水液、专用毛巾或烘干机。洗手设备应按时检修、打扫，及时补充清洁用品。员工的便服常从外界带入病菌，因此不能穿着上班，也不能挂在配送场所、仓库或卫生间里。配送应设有员工更衣室设施，供员工上下班时更换服装和存放私人物件。更衣室一般不应靠近配送场所、仓库和配送，要求通风、照明良好，并有淋浴、洗手池、镜子等设备。二、日常卫生管理1、日常卫生1、配送场所每日清扫不得少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料和下脚料堆积。2、地面整洁，无油污，墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。3、炊具、厨具、餐具应每天洗涤、消毒，保持清洁、明亮、无油垢。砧板、刀具应定期煮沸消毒。4、各种盖布、盖帘、抹布应每天清洗，专布专用。①每日清扫作业区域，保持操作环境卫生。②先摘选去除不可食用的部分，然后进行初洗、浸泡，再用流水洗净。③清除污物、有害腺体或变质部位等不可食用部分，洗净后装入专用容器，供切配用。④用清水清洗干净后盛于专用容器。⑤保持解冻水池、洗涤水池的卫生，按不同品种要求对解冻原料分类解冻。易腐烂变质的原料要缩短加工时间，保持原料的新鲜。⑥用后的设备、刀、砧板、工作台、容器、抹布等要清洗、消毒。⑦加工后的原料要分类盛装，分类放入冷库备用，冷库应保持干净清洁。5、天花板注意日常清洗，主要用吸尘器或扫帚进行清洁，对局部被弄脏，污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到天花板上，再用抹布擦拭。使用吸尘器清除天花，清洗时注意对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘墙角等，可用软刷或干抹布擦拭。6、墙壁瓷砖部分①用湿抹布或浸润清洁剂的抹布全面擦拭即可②注意墙脚线较低位置的清洁，因为这一部分墙壁很容易溅染污水杂物等，在清洁除污时，采用软刷刮擦的方法喷漆、涂料粉刷装饰部分①主要用吸尘器或扫帚进行清洁②对局部被弄脏，污垢严重的地方，可用湿抹布进行擦拭或把清洁剂喷洒到墙壁，再用抹布擦拭③对墙壁上排气口部位的清洁，灰尘较厚的地方及无法用吸尘器除尘的墙角等处，可用软刷或干抹布擦拭7、门窗与防...
