手清洗消毒程序的研究初探河北检验检疫局高永丰河北食品集团天洋食品加工厂赵越石家庄市外贸食品总厂高润英一、前言食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品安全问题是关系到人体健康和国计民生的重大问题。近年来，国际上一些地区和国家频发恶性事件，我国的食品安全问题也相当突出。继二噁英(欧洲)和大肠杆菌O157:H7(日本、欧洲、美国)后，又出现了牛海绵状脑病（BSE，俗称疯牛病；欧洲和日本）等影响食品安全的全球性恶性事件。其中有的引起众多消费者急性发病乃至死亡，如大肠杆菌O157：H7引起近万人食物中毒；有的引起的病例虽然不多，但病死率高、社会影响大，如疯牛病引起人克-雅氏病；也有的化学污染物造成广泛的食品污染，对人体健康具有长期和严重的潜在健康危害，如二噁英、农药和兽药残留的污染等。食品安全问题使世界各国在经济上受到严重损害，如美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口的30%左右，约造成3500亿美元的损失，英国1987年至1999年期间证实的疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元。食品安全影响到消费者对政府的信任，如比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久的社会党政府垮台，德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职，在日本2004年禽流感的流行源于一对夫妇饲养的鸡群，迫于社会压力这对夫妻自杀以谢罪；食品安全的现状威胁社会稳定和国家安全，甚至和反恐怖结合在一起，2000年美国发生9.11之后，就出台《生物反恐法案》，要求所有食品和饲料生产企业包括国外的都需要注册或登记备案，或实行预审报制度，旨在防止恐怖分子通过食品来袭击美国。中国的食品安全现状同样令人担忧。国内食物中毒发生率居高不下、某些重要污染物家底不清（检测技术水平较低）、法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、食品出口贸易屡屡受阻、“瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不断成为困扰中国食品安全的主要障碍。国际经验表明，实现从“农田到餐桌”的全过程管理，建立从源头治理到最终消费的监控体系对于保障食品安全十分重要。在食品中应用“良好农业规范（GAP）”、“良好兽医规范（GVP）”、“良好生产规范（GMP）”、“良好卫生规范（GHP）”和“危害关键控制点分析(HACCP)”等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和产品安全质量十分有效。HACCP作为控制食品安全危害的系统、科学、经济的方法，在中国以及得到一定的推广和应用实施，特便是在出口食品企业，已经取得明显效果。但建立和实施HACCP的前提条件就是必须具有良好操作规范（GMP）和标准卫生操作程序(SSOP),其中重要的一项就是员工手的清洗和消毒。食品中的危害包括生物的、化学的和物理的危害，其中生物学危害占90%以上，由细菌引起的安全为之首。造成食品细菌污染，加工人员的手起到很关键的作用。本次研究试图分析员工手的污染程度，洗手消毒的效果，筛选处最佳洗手消毒程序。俗话讲“病从口入”，但实际上是病从手入。特别是去年横行肆虐的SARS流行给我们上了生动而且代价惨重的一课，保护环境、保护动物就是保护人类自己，养成良好的饮食卫生习惯对于预防疾病尤为重要，勤洗手、会洗手和洗干净手成为预防非典最为有效和简便的方法。通过本次试验研究，证实了员工是否洗手消毒和其生产食品安全卫生关系，调查了未经洗手消毒的员工手的微生物污染状况，证明了洗手消毒的目的和意义，提供了正确洗手消毒的程序，筛选出了洗手消毒的最佳方案。作者在本次试验中掌握了微生物的基本知识，检测微生物的基本技能，了解了食品安全的现状和主要危害，锻炼了科学思维、科学研究的手段和方法。二、材料和方法（一）材料1.培养基及试剂1.1平板计数琼脂:由北京陆桥技术有限公司生产，批号为040602。1.2月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤：由北京陆桥技术有限公司生产，批号为030808和040729。1.3煌绿乳糖胆盐肉汤：由北京陆桥技术有限公司生产，批号为030618。2.主要仪器设备2.1电热恒温培养箱：型号为78-1，湖北省黄石市医疗器械厂生产。2.2净化工作台：型号为JHT-SSG，山东省济南市空气净化消毒设备厂生产。2.3菌落计数器：型号为JLQ-S1，无锡县金城仪器厂生产。（...
