白酒勾调过程的组织与管理措施摘要：随着中国白酒企业的发展和规模的扩大，市场对白酒生产技术的要求越来越高。白酒勾调是随着白酒生产技术的进步而逐渐形成的关键技术之一，这一过程的组织与管理是确保每一批生产出的白酒能够具有典型且特殊的风格，稳定提高白酒的质量，满足白酒生产的标准以及消费者需求的重要手段。这就要求对勾调工序的组织和管理更加科学有序。基于此，本文对白酒勾调过程的组织与管理进行了研究，探讨了白酒勾调技术的主要理念以及勾调过程的具体组织与管理措施，为白酒企业提供参考，促进中国白酒业向优质、健康、稳定的方向发展。关键词：白酒；勾调；组织与管理；措施白酒有着几千年的发展历史，是中华民族的一大历史遗产。传统的白酒生产和制造大多由家庭式作坊完成，处于开放式的自然发酵状态，但由于生产环境、条件、季节、储存方法等限制，每一批生产出来的酒在气味、品质上或多或少存在差异。近年来，随着社会经济的快速发展和人民生活水平的逐渐提高，社会对白酒的需求量和品质要求逐渐提升，白酒的生产已经由家庭作坊式转变为企业批量生产，而为了保证每一批出品的白酒都能具有稳定和统一的风味特征，就必须对白酒进行勾调处理，因此加强白酒勾调过程的组织与管理对提高和稳定白酒质量具有重要的作用。1.白酒勾调技术的主要理念白酒的组合和调味是在食品风味化学、酿酒工艺学、酒体香味成分等基础理论为指导下，将酒中香味成分取长补短，互相调剂，保持产品应用风格的平衡性，这是勾调的中心任务。勾调工作的基础，是要有不同风格、质量、储存期的基酒，生产的基酒必需有不同蒸馏段位和等级酒的划分，建有基酒色谱数据库、不同风格和质量的调味酒等。1.色谱骨架成分含量的不同比例是构成白酒香型是基础色谱骨架成分是指按常规填充色谱所得的成分含量高于20-30mg/L，约20-30种，含量占总量的95%，包括酯、酸、醇、醛等类物质。它们各组之间不同比例，是构成白酒香型的基础，酯类是白酒香的主体，中国白酒是以乙醇类为主，酸类是味的主体，并起重要的协调作用。骨架成分含量设计可来源于生产实践中的总结，好的色谱骨架成分含量，它们成分之间与微量复杂成分之间协调性好，可调范围大，香和味一致性好，风格稳定，在勾调工作中已成为必须的预控手段。从科学手段上，是保证酒质稳定的主要措施。1.白酒质量档次的提高取决于微量的复杂成分含量白酒中凡含量小于20-30mg/L的香味物质，称为微量复杂成分。它们约占香味的5%。这些物质数量多、来源复杂，结构和性质之间差别很大，相互作用的关系难于清楚，是影响酒质的庞大因素，采用酒头、酒尾、黄水等综合利用，强化调味酒等方面去实现。1.白酒中酸酯平衡是酒体协调的基本因素在骨架成分合理的状况下，掌握酸酯平衡是勾调成功的关键。酸是主要的协调成分，作用力最强，功能相当丰富，影响面广，不容易掌握。酸能消除白酒的苦味，酸量不足，可能出现酒发苦，邪杂味露头、酒不净、单调不协调等；酸量过多使得酒变得粗糙，放香差、闻香不正、味发涩等。酸的控制主要是在勾调中找出“味觉转变点”来确定酸的用量，其中各种酸的比例，如增乙酸可显甜味，乳酸可增加酒的厚味。1.白酒的储存是提高酒质醇和度的基本方法[1]新酒经过一定时期的储存后，酒中低沸点例如醛、硫化氢、硫醇等逐渐蒸发减少至消失，酒中不愉快气味，例如刺激性、拉味明显减少，香味更加协调醇和，这称为陈酿或自然老熟，是稳定和完善产品风味的基本措施。大量研究说明，白酒在贮存过程中主要是化学变化、有氧化、还原、酯化、水解、缩合等这一多种成分的乙醇和水的混合体系，互相影响，反应比较缓慢，贮存过程中酯降酸增，尤其是低度酒，造成香味成分比例失调，乙醛和乙醇产生的缩醛反应，是随酒度增高而增加，它们的比例达到1:1时是最好的储存期，储存中微量金属离子和溶解氧的适量存在，是白酒陈酿老熟的必备条件。1.白酒勾调技术已是一个科学的系统工程白酒业的规模化发展已经使得白酒勾调技术范围扩大，由几吨的手工操作到几百吨的机械操作，白酒香型和类别增多，勾调实践技术得到精化，经验更具条理化、科学化、程序化等。管理上各种...
