抑真菌的乳酸菌在酸奶生产中的应用VIP专享VIP免费

抑真菌的乳酸菌在酸奶生产中的应用摘要：为了提高酸奶的防霉效果，本研究采用抑真菌的乳酸菌进行酸奶发酵生产。通过对比保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌的单菌发酵及添加抑真菌乳酸菌的混菌发酵发现，添加抑真菌乳酸菌的发酵酸奶，在凝乳时间、pH值、色泽、滋味和气味、组织状态等方面变化不显著(P＞0.05)；而在坚实度、稠度、黏度和黏性指数方面因菌株的不同而有所差异。向发酵后的酸奶中添加霉菌孢子悬液，结果发现添加抑真菌乳酸菌组的霉菌长出时间明显长于对照组。所以，将抑真菌乳酸菌应用于酸奶发酵，在不改变（或优化）原有酸奶特性的前提下可延长酸奶的保质期，但安全性方面还有待评估。关键词：抑真菌；乳酸菌；酸奶；生产；应用霉菌和酵母因其生长的pH值范围较宽、生长最低水活度值较细菌低、一般能耐受较高的渗透压，因此成为食品中较为常见的腐败菌。例如，酸奶变质的主要污染物是霉菌和酵母[1]。据估计，全世界1/4的粮食被霉菌污染，每年仅仅因霉变不能食用的粮食就高达2%[2]。我国每年因霉变损失的粮食高达25～50亿kg，占粮食总产量的23%[3]。近年来，抑真菌乳酸菌已成为研究热点[4,5]。乳酸菌的抗真菌活性已经被证明，如Lactobacillus.paracasei.ssp.Tolerans可抑制Fusarium.proliferatum.M.5689,M.5991和Fusarium.graminearum.R.4053[6]。乳酸菌用于食品发酵历史悠久，并有着特殊的发酵特性，所以，乳酸菌是“一般公认安全的”(GRAS)[7]。本实验室从西藏灵菇中筛选到两株抑真菌的乳酸菌抑菌株，经鉴定后分别命名为Lactobacillus.paracasei.Z13和Lactobacillus.paracasei.Z25。保加利亚乳杆菌（Lactobacillus.bulgaricus，LB）及嗜热链球菌（Streptococcus.thermophilus，ST）是酸奶生产的常用菌株[8]。本试验将抑菌株Z13和Z25分别与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌混菌发酵，与未加抑菌株的保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌单菌发酵进行对比，比较凝乳时间、凝乳后的pH值、感官特性、质构和抗霉菌污染能力等方面的变化，为抑真菌乳酸菌在酸奶生产中应用提供初步的理论依据。1材料和方法1.1供试材料嗜热链球菌(ST，Streptococcus.thermophilus，SACCO公司)、保加利亚乳杆菌(LB，Lactobacillus.bulgaricus，丹尼斯克公司)、草酸青霉菌(Penicillium.oxalicum，本实验室保藏)、抑真菌株(Lactobacillus.paracasei.Z13和Lactobacillus.paracasei.Z25，本实验室筛选鉴定)、全脂乳粉(原产地：新西兰)等。1.2仪器质构仪(TA.XT，Stable.Micro.System公司)、显微镜(BX51，OLYMPUS公司)、血细胞计数板(上海市求精生化试剂仪器有限公司)、pH计(PB-10，Sartorius公司)等。1.3抑菌株与常用生产菌株的比较将实验室保存的保加利亚乳杆菌(LB)及嗜热链球菌（ST）在12%的全脂乳中活化。将活化后的LB、ST及Z13、Z25抑菌株按5%(V/V)的接种量分别接种到60mL.收稿日期：2013-05-02基金项目：国家高技术研究发展计划项目(2011AA100903)。作者简介：杨海清（1989-），男，汉族，硕士研究生，研究方向为传统乳制品微生物资源开发。MILKPROCESSING2013·16乳品加工3812%全脂乳中。记录凝乳时间，测量凝乳后的pH值，进行感官评定。感官评定依据表1进行，在至少7个评鉴分数中，去除一个最高分和一个最低分，剩余数据通过SPSS17.0统计软件进行单因素方差分析。表1感官评定指标项目特征评分范围色泽(10分)呈均匀乳白(微黄)色、颜色均匀、有光泽10~8淡黄色8~6浅灰色或灰白色6~4绿色、黑色斑点或有霉菌生长、异常颜色4~0滋味和气味(40分)具有酸牛乳固有滋味和气味,酸味和甜味比例适当40~35过酸或过甜35~20有涩味20~10有苦味10~5异常滋味或气味5~0组织状态(50分)组织细腻、均匀、表面光滑、无裂纹、无气泡、无乳清析出50~40组织细腻、均匀、表面光滑、无气泡、有少量乳清析出40~30组织粗糙、有裂纹、无气泡、有少量乳清析出30~20组织粗糙、有裂纹、有气泡、有乳清析出20~10组织粗糙、有裂纹、有大量气泡、乳清析出严重、有颗粒10~0注:资料来源于《中国乳制品工业行业规范—凝固型酸牛乳感官质量评鉴细则》1.4抑菌株与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混菌发酵将ST、LB、Z13和Z25按照表2接种到12%全脂乳中。记录凝乳时间，...