第1页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共7页凉果加工车间或场地的工艺布局凉果工厂的生产车间或生产场地主要有腌制、清洗车间、晒场、煮味及浸味车间、包装车间等四大部分，年产万吨以上的大型凉果工厂其各生产车间的面积较大，布局逐步向立体化发展；小型凉果工厂的生产车间由于面积较小，生产区的布局基本呈“田”字型。无论如何布局，都应遵循以下基本原则：（1）首先满足生产、卫生方面的要求，其次满足总体设计的要求。（2）应充分考虑生产效率，生产车间与其它车间的各工序要相互配合，减少原料及成品的运送距离，人流、物流通道畅通。（3）按工艺流程走向确定各生产车间的位置及车间内布局，以保证人流及物流按一个方向移动，不会出现倒流或混流，从而避免和减少产品的交叉污染。（4）设备布置按流水线安排，力求做到占地面积最少，操作最方便。（5）应注意车间的采光、通风、降温等设施，对散发热量、气味及有腐蚀的设施或操作，要单独布置。（6）可以设在室外的设备或设施，尽可能设在室外，上面可加盖防雨、防晒棚。车间总体布局、建筑及各生产车间工艺布局具体要求如下所述。一、车间结构车间的建筑外形有长方形、L形、T形、U形等，一般为长方形。车间的长度取决于生产流水作业线的形式和生产规模，大中型凉果企业加工车间的长度一般60m左右较适宜，以利于流水线的排布；车间层高按房屋的跨度和生产工艺要求而定，—般以4～6m为宜，至少不应低于3m；单层厂房的层高可酌量提高，国外食品生产车间的—般高度为6～10m，也有车间层高达12m以上。车间的空间要与生产能力相适应，一般情况下，生产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于1.5m2；过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染；车间内立柱越少越好。凉果加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体凉果品种加工的特殊要求。第2页共7页第1页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共7页加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。二、车间总布局车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。凉果加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。凉果加工车间平面布置实例如图2-1所示。图2－1马林食品有限公司凉果加工车间平面布置示意图三、腌制、清洗车间应与原料仓库相邻，大中型凉果企业由于产量大，需处理的原料量大，车间的面积相应比较大。为提高腌制半成品原料的质量，原料下腌制池前应经过第3页共7页第2页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第3页共7页分级和清洗，因此生产场地再可划分为原料处理区和腌制区两部分。原料处理区主要是对原料进行分级、清洗，如果使用机械，一般先分级再清洗，即分级机摆放在清洗机之前，两者之间以输送带连接；小型凉果结果企业一般采用人工清洗，清洗槽（池）之间要留有1～1.5m的通道，方便人员或原料小车的移动。图2－2为分级、清洗间的平面布局。图2－2分级、清洗间的平面布局第4页共7页第3页共7页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第4页共7页图2－3腌制池的排布图腌制间内腌制池数量根据需要量而定，为方便操作及减少占地，每个腌制池的长、宽、高（深）之比建议为：1.51.01.3∶∶～1.5；腌制池窄而深，起料不仅难操作，而且容易发生因池底有害气体散发不完全造成操作工人受伤害的事故；腌制池大而浅，虽有利于操作，但占地面积大。腌制池数量少的，可采用单侧排置的方式，腌制池前为通道，通道的宽度应在1.5m以上；腌制池数量如果较多，则可双向、或三向排置，每一向池之间的通道宽度应在1.5m以上，池与池之间的间隔至少30cm。...
