第1页共10页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第1页共10页葱蒜姜软管膏体复配调味品的加工工艺研究沈国华何圣米徐明飞浙江省农业科学院蔬菜研究所杭州（310021）提要：以葱蒜姜为主原料，经综合护色、多效抑臭、科学复配以及相关工艺技术条件的系统研究，在明确不同原料加工特性及配合使用时相互间因果关系的基础上，开发出口味各异、风味多样、调味方式简便且可广泛适用于各种不同调味场合使用的本味与风味类系列软管膏体调味品。Abstract:Aseriesofcream-like,various-taste,andsimple-manipulationcondimentsweredevelopedinthisstudy,whichcouldbewidelyappliedinmanydifferentflavoroccasions.Themainmaterialsofthoseproductionswereonion,garlicandginger.Basedontheprocessingspecialitiesandthecausalinterrelationsofcooperatedutilizationofthosematerials,thetechnologies,suchasintegrativecolor-protection,multi-purposedeodorization,multiple-concoctionandtechnicsconditonsweresystemicallyresearched.关键词：葱（洋葱）蒜（大蒜）姜（生姜）、护色、抑臭、复配、膏体调味品Keywords:Onion-Garlic-Ginger;Color-protection;Deodorization;Multiple-concoction;Cream-likecondiment中图分类号：TS217文献标识码：B一、引言：葱（洋葱）蒜（大蒜）姜（生姜）作为人们日常生活不可缺少的香辛料蔬菜，与葱蒜姜所具备的许多普通蔬菜不具有的一些特质有密切关系。从医疗保健角度上说，葱蒜姜含有许多对人体具保健功能的生理活性物质，可以从多种角度对人体提供健康和生理方面的帮助与呵护；从调味角度上说，葱蒜姜又具有众多其它蔬菜或香辛料不具有或无法替代的增香、去腥、去异味功能。作为众多菜肴风味必不可少的呈味要素及基本调味佐料，葱蒜姜被广泛应用于相关菜肴、食物的蘸、拌及烹饪过程中，其常规用法为：去皮、洗净、按不同需要进行分切或捣碎加入到所需调味的菜肴或食物中，在赋予菜肴或食物以特定风味的同时，增加菜肴或食物的风味、口感和适口性，提高人们对菜肴与食物的摄取欲望。然而，人们对葱蒜姜的喜爱在不少场合往往由于即时制作上的麻烦和较难保鲜等原因而受到限制，因而直接影响到它的使用量和使用范围。此外，对部分人群来说，大蒜固有以及氧化后的所谓“蒜臭”也在不少场合影响了人们对蒜的摄取欲望。鉴于葱蒜姜营养、健康、调味功能的多样性以及被配合使用的场合多多等现实，研究开发调味方式简便、风味效果多样且能适合各种不同场合使用的不同类型膏体复配调味品无疑能为丰富市场品种花色和满足消费者的现实需求起到积极的作用。二、材料和方法：1、实验材料：1.1试验材料：1.1.1试验所用葱蒜姜原料及各种辅料、配料均为市购，其中大蒜为白皮蒜，洋葱为紫皮洋葱，生姜为老姜。1.2试验仪器与设备：1.2.1本研究采用之主要仪器设备为:高速组织捣碎机、721分光光度计、粘度计、电热恒温水浴锅、高速离心机、胶体磨及膏液灌装机等。1.3试剂：第2页共10页第1页共10页编号：时间：2021年x月x日书山有路勤为径，学海无涯苦作舟页码：第2页共10页1.3.1本研究采用的主要化学试剂有柠檬酸、维生素C、L-半胱氨酸及EDTA等，均为试剂级。2、试验方法：2.1葱蒜姜膏体基料的制取工艺及技术路线确定：2.1.1根椐葱蒜姜的组织状态、特点及膏状体产品对物料的要求，通过打浆、离心、过滤、胶磨等技术手段分别对葱蒜姜单体进行加工的预处理，从中评判获取各单体膏体料的最适工艺技术条件。2.2葱蒜姜加工过程中的色香味变化及科学复配、理化处理对蒜臭呈味力的影响：2.2.1以1:1的料水比分别对葱蒜姜单体进行打浆,并置30℃左右室温条件下48小时分别观察各单体的色变情况。（色变数值在对物料进行过滤后以721分光光度计在590mm处测得）2.2.2以不同护色剂的单剂、复配剂和不同添加量分别观察对葱蒜姜浆体的控色变效果，结果数值同样以721分光光度计在590mm处测得。2.2.3以感官方法分别在葱蒜姜打浆后的不同时间对其风味变化进行比较和观察，最终确定氧化对其风味变化的影响。2.2.4运用风味交融、风味掩盖、风味强化原理，通过对葱蒜姜不...
