膳食营养要均衡膳食营养要均衡保证人体中的膳食营养均衡，有利于身体中的各个系统良好运行。因此，厨师需要了解膳食中的营养组成，以便合理地搭配菜肴的原料，从而烹调出适于用餐者食用的菜肴。一、平衡膳食1.平衡膳食的概念平衡膳食是指各种营养素与热能的含量充足，搭配合理，能够满足人体的正常需求，使膳食中供给的营养素与人体的需求量能保持平衡。在这样的情况下，就有利于避免因膳食结构的比例失调与某些营养过量所引起的机体过重的负担与代谢上形成的近期或是远期的功能紊乱，通过膳食合理营养，使机体恢复到正常水平。我国古代的医学家早已认识到人类的饮食与健康有十分紧密的关系，并积累了颇有价值的膳食经验与理论。在现代营养学的发展中，有很多与营养学相关的疾病，如内分泌疾病、心血管疾病、遗传性疾病以及癌症等都受到了人们的重视。经过相关实验证明，上述疾病在很大程度上与人们的饮食有紧密关系。因而，人们对膳食进行质量评价时，应建立在各类人群生理需求的科学基础上，也要摆脱滥用营养物质而造成的不良影响，这些都需要借助合理的膳食营养得以改善。膳食中所提供的营养素，应该符合人体的需求，过多或是过少都不利于机体的良性循环。为了获得全面均衡的膳食营养，人们要求食用的膳食能全面地提供合理比例的营养素，以便在相互配合中相辅相成，从而满足人体中的营养素。2.平衡膳食的基本要求（1）膳食中所含营养素的比例应当合理营养素的需求量，在人体代谢过程中是按照相应的比例来进行的，当某种营养素缺乏时，会使机体的代谢发生紊乱，从而导致营养素之间的失衡。比如，食物中的糖类或是脂肪类含量不足时，蛋白质在人体中分解出的大多数氨基酸，就会转变为葡萄糖，以满足热量的不足。这样一来，机体就无法正常维持氮的平衡，这时分解出的大量蛋白质会产生过量的酸，会对机体产生不必要的副作用。又如人的机体内缺乏维生素A、维生素B、维生素B，就会导致维生素C的含量下降；当维生素D的含量不足时，会影响钙在机体内的吸收与利用。一般情况下，机体内的锌过量会干扰铜的代谢；机体内的铜过量会抑制铁的吸收。在烹饪菜肴时，要注意提高膳食的吸收与利用率，而要提高膳食的利用率，就需要把膳食中营养素的比例进行合理搭配，当人体所需的营养素的比例得当时，才能达到膳食营养平衡的目的。12（2）膳食构成，尽可能多样化要想保持膳食平衡，在膳食组成时要尽可能地多样化，以保证不同营养素的及时供给。食物中的各种营养素的分布不均衡，也会在营养效应上存在差别，不同种类的食物所包含的营养素的种类、数量、比例以及性质都存在差异。所以，在组合膳食的营养比例时，一定要根据不同食物的营养价值与特点，来具体调整营养素在膳食中的比例，以便用餐者获取最合理的膳食营养。（3）膳食要满足人体对各类营养素的需求人与人之间的健康状况有所不同，但对各类营养素的需求却是必需的，只是，所需求的量上存在一些差异，但能满足机体对各类营养素的需求，这是平衡膳食的营养素的必备要素。（4）讲究烹饪方式，以促进食物的吸收菜肴的原料色、香、味形性状，会影响人的食欲感，若能采取优良的烹饪加工方法，就能保证菜肴的美味，亮丽的色泽，扑鼻的香气，传递到人的大脑皮层，以人的大脑产生适度兴奋，从而振奋人的食欲，加强食物的消化吸收。（5）建立合理的膳食制度合理的膳食制度，能够保证人体获得充分的各类营养素，有利于人体机能的正常运行，对人的身体素质有益处。从人们日常膳食的餐制来看，从古至今，从南到北，有每天食用两餐、三餐、四餐、五餐、六餐制等各种不同的膳食习俗。但是，比较常用的膳食制度竟是三餐制。经过实践证明，必要的进食量，应该有一个合理地用餐制度，用餐次数过多，食量会增多，而消化道对营养素的消化却需要足够的时间，当时间不足时，就很难完成消化过程，而聚集的较多食物，在一定程度上会对消化系统造成不必要的压力，使超负荷运行，从而引起消化不良，身体机能的吸收与利用率也会相应地受到影响。相反，用餐次数过少，或是食量不足、食量分布不均，也会影响食物营养素的吸收与利用。一般来说，混合型食物在肠胃中的排空时...
