冷冻食品与冷却食品冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品；速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18〜-20C。）进行贮存;冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。冷冻食品的特点易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。第一节速冻原理—、冻藏机理（―）低温抑制了微生物的活动到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。原因：微生物代谢失调细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性冰晶体引起的机械伤害降温速度对微生物的影响冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡速冻对微生物的致死效果较差（二）低温抑制了酶活性导致褐变、变味、软化等。未冻结的水分在-18C。以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3C。时仍有一定程度的活性。解冻时，酶活性会骤然增强一一冻结前：烫漂或添加护色剂要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18C。。（三）低温抑制了非酶引起的氧化变质各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。二、食品的冻结（―）冷冻时水的物理特性1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶2、物质的比热［单位质量的某种物质温度升高1C。吸收的热量（或降低1C。释放的热量）］水的比热是4.18kJ/kg.C。，冰的比热是2.09kJ/kg.C。3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大冻结膨胀压水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1C。时，其体积则会收缩0.01-0.005%,二者相比，膨胀比收缩大。冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。（二）冻结点与冻结率1■冻结点：冰晶开始出现的温度Raoult稀溶液定律（拉乌尔第二法则）:△Tf二KfbB%为与溶剂有关的常数，水为1.86。即质量摩尔浓度每增加1mol/kg,冻结点就会下降1.86C。。因此食品物料要降到0C。以下才产生冰晶。2.冻结率：冻结终了时食品内水分的冻结量（%）,又称结冰率。K=100（1－TD/TF）TD:冻结点温度TF:冻结终了温度三、冻结速度与产品质量（一）冻结速度1.定量法速冻的定量表达：以时间划分或以推进距离划分两种方法。食品中心温度从-1C。降到-5C。所需的时间：在3〜30min内，快速冻结，超过30min,慢速冻结按推进距离:以-5C。的冻结层在单位时间内从食品表面向内部推进的距离为标准:缓慢冻结：V=0.1〜1cm/h中速冻结：V=1〜5cm/h快速冻结：V=5〜20cm/h国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0C。后至食品中心温度降到比食品冻结点低10C所需时间之比。2.定性法速冻的定性表达：外界的温度降与细胞组织内的温度降不等,即内外有较大的温差；慢冻是指外界的温度降与细胞组织内的温度降基本上保持等速。速冻是指以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1~-5C。）的冻结过程。（二）冻结速度与冰晶冻结速度快,食品组织内冰层推进速度大于水移动速度,冰晶的分布接近天然食品中液态水的分布情况,冰晶数量极多,呈针状结晶体。冻结速度慢,细胞外溶液浓度较低,冰晶首先在细胞外产生,而此时细胞内的水分是液相。在蒸汽压差作用下,细胞内的水向细胞外移动,形成较大的冰晶,且分布不均匀。除蒸汽压差外,因蛋白质变性,其持水能力降低,细胞膜的透水性增强而使水分转移作用加强,从而产生更多更大的冰晶大颗粒。1.最大冰晶生成带指-1〜-5C。的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。速冻形成的冰结晶多且细小均匀,水分从细胞内向细胞外的转移少,不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织,在适当解冻后水分能保持在原来的位置,并发挥原有的作用,有利于保持食品原有的营养价值和品质。缓...
