冷却猪肉分割技术指南1范围本标准规定了冷却猪肉分割的相关术语和定义、基本要求、标签、标志、包装、运输和贮存。本标准适用于冷却猪肉的分割。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB/T6388运输包装收发货标志GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T20799鲜、冻肉运输条件3术语和定义3.1猪胴体porkcarcass生猪屠宰、放血后，去除头、蹄、内脏、毛、带皮或去皮的躯体。3.2片猪肉demi-carcasspork将猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉。3.3冷却猪肉chilledpork在良好操作规范和良好卫生条件下，严格执行检验、检疫制度屠宰后的生猪胴体，经锯（劈）半后迅速进行冷却处理，使胴体深层肉温（一般为后腿中心温度）在24h内迅速降为7℃以下，并在后续分割加工、流通和销售过程中始终保持在冷链条件下的猪肉。3.4分割cut根据有关标准和要求，对猪胴体按不同部位切割。4基本要求4.1分割刀具要求刀柄为塑料材质，刀身为不锈钢材质。4.1.1剔骨刀a)总长290mm,刀身长160mm,刀宽27mm。b)总长310mm,刀身长180mm,刀宽38mm。4.1.2修面刀总长350mm,刀身长210mm,刀宽45mm。4.2分割部位要求4.2.1三分体4.2.1.1三分体分割部位图4.2.1.2三分体分割要求4.2.1.2.1带（去）皮前段加工标准：①①①①①①a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.1.2.2带（去）皮中段加工标准：a）前从带（去）皮白条第五、六胸椎处垂直白条分开，后从腰椎与荐椎处分开的腹肋部位。b）带小里脊；修去奶脯，去膈肌（膈肌残留宽度不超过1cm）。c）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.1.2.3带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）修去内腿肉表面皮膘，表面无零乱碎肉和碎膘，可带腿圈。内侧仅修去软裆膘。c）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.2四分体4.2.2.1四分体分割部位图4.2.2.2四分体分割要求4.2.2.2.1带（去）皮前段加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.2.2.2大排加工标准：a）距脊骨的前部大约4cm～6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.2.2.3带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm，皮厚外加0.3cm。d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.2.2.4带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）修去内腿肉表面皮膘，表面无零乱碎肉和碎膘，可带腿圈。内侧仅修去软裆膘。c）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3五分体4.2.3.1五分体分割部位图4.2.3.2五分体分割要求4.2.3.2.1去肘带（去）皮前段加工标准：a）从带（去）皮白条第五、六根胸椎处垂直白条分开的前腿部位。b）去掉猪前腿的腕关节和肘关节处断开的中间部分。c）摘净甲状腺、外露淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3.2.2大排加工标准：a）距脊骨的前部大约4cm～6cm的肋骨处平行分开。b）摘净残留的肾上腺、淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。无PSE肉。4.2.3.2.3带（去）皮中方加工标准：a）带（去）皮中段部位去掉大排部分。b）带罗根肉，去掉板油渣。c）膘厚（2±0.5）cm，皮厚外加0.3cm。d）无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3.2.4带（去）皮后段加工标准：a）从白条腰椎和荐椎处与带（去）皮白条分开的后腿部位。b）从膝关节处平行锯下后肘部分。c）内腿肉表面皮膘修去，表面无零乱碎肉和碎膘。内侧修去软裆膘、碎油。d）摘净残留的淋巴结，无明显鞭伤、淤血、毛茬等杂质。4.2.3.2.5带皮带骨前（后）肘前肘加工标准：a）猪前腿的腕关节和肘关节处分开的中间部分b）两...
