荔枝汁加工褐变的控制2010年广州学术研讨会北海综合试验站论文作者：黄辛、胡卓炎、李日坤、韦勇轻微褐变深度褐变引起荔枝汁变色（棕红色），主要是果皮、果核中的酚类物质，性价比较高的加工品种黒叶荔果肉中几乎不含有酚类物质。果皮果核中的酚类物质，是在机械加工的过程对果皮、果核造成损伤后以汁液或细颗粒的形态进入果汁中从而引起褐变。另外，荔枝虫害严重，部分荔枝原料有虫粉（受虫害），虫粉主要是荔枝核形成的碎粒，也能引起果汁的变色。依据华南农业大学园艺学院王惠聪黄旭明老师的研究指出：对2009年所采集的主栽的16个荔枝品种果皮中的各酚类物质含量进行了检测，结果与2006年和2008年的数据基本一致，荔枝种皮酚类物质含量较高(见图1)，总酚含量介于5-1OGAEg1O0g-1DW之问，类黄酮、酚酸和原花青素是荔枝种皮酚类物质的主要组分。种仁的总抗氧化（FRAP值）介于1.2~2.1mmolFeSO4g-1DW之间，种仁对于DPPH的自由基清除率介于68.7~90.7%之间。种皮的FRAP值介于0.2~1.0mmolFeSO4g-1DW之间，DPPH的自由基清除率介于10~50%之间。种皮与种仁的FRAP值与DPPH的自由基清除率决定了荔枝核的褐变程度，这两个值与荔枝核的褐变成正相关关系，其值越高荔枝核越容易产生褐变。（在此对1黄旭明老师的解答表示真诚的感谢！）三月红的种仁与种皮FRAP值与DPPH的清除率都远高于其他品种。在实际的生产中也的确验证了这个结论。表一：项目妃子笑黑叶表二：项目妃子笑黑叶表三：荔枝不同成分组合受机械破坏后的褐变表现荔枝成分组合纯果肉纯果肉＋果皮受机械破坏后的褐变表现120min后仍未发现肉眼可见的褐变色泽破碎后60S内即出现少量肉眼可见的褐变色泽破碎后60S内即出现少量肉眼可见的褐变色泽果皮总酚含量（GAEg1O0g-1DW）8.710．0种皮种仁FRAP值（mmolFeSO4g-1DW）0.50.32.21.3种皮种仁DPPH的自由基清除率28.0%17.0%90.0%70.0%纯果肉＋果核注：黒叶荔一般重量方面核占15.1%，皮占18.3%，肉占，66.6%。2图一：果肉果核混合汁图二：果肉果核与果肉果皮混合汁图三：果肉果皮混合汁荔枝褐变成分在果皮、果肉、果核里的分布，为荔枝汁加工过程对褐变控制（尽量减少）提供了依据和可能性——只要在短时间内将荔枝肉从荔枝皮、荔枝核分开，就能进了减少褐变的发生，这也构成了荔枝汁加工的关键技术。关键技术突破，取决工艺和关键设备关。依据以上加工过程中对果汁褐变因素的影响，今年果香园重新制定出以下荔枝汁的加工工艺：荔枝→去枝叶→清洗→热烫92°C以上1min→冷却到室温→去皮设备→荔枝脱核机→果肉打浆→榨汁→离心→调配→杀菌灌装→冷冻保存3要点：1、针对今年果香园新研发出来的荔枝去皮机，特别的采取了对荔枝去皮之前进行热烫处理，以防止在荔枝去皮的过程中多酚氧化酶会加速果汁褐变。要钝化多酚氧化酶的活性，必须将温度保持在92℃以上，依据我们多年来对荔枝汁的理解，其最高温度不能够超过95℃（这个可能达到了美拉德反应的一个临界温度，但是这也仅限于我们的猜测）。对于热烫的时间的确定我们进行了如下的实验：分别对荔枝进行不同时间的热烫。图示如下：图四：热烫时间效果对比图五：热烫与非热烫果汁杀菌对比效果4最后得出以下结论：荔枝果需要在92~95℃的水浴中保持1~2min，通过荔枝去皮机的时候才不会使果汁的颜色产生明显的变化2、为了防止在进行去核时，荔枝核有少部份进入果肉中加剧果汁的褐变。必须要对热烫之后的荔枝进行冷却，使用自来水冷却至室温。3、为了减少褐变，必须对脱核机出来的果核进行监控，下表为生产线上对脱皮脱核效果监控表：表四：热烫非热烫去皮脱核效果对比频率（电机的热烫22215%，5%的核，皮少许不易褐变调控频率）排渣的皮核内的果肉果汁内带有的皮核汁渣肉90%、核10%皮少许肉50%，核50%,皮少许肉50%，核50%,皮少许。去皮去核机荔枝脱核机3.3%（相对5%的核、几乎没有原料0.95%）3.3%皮5%的核、皮比22频率多去皮去核机不易褐变23不易褐变荔枝脱核机汁易褐变易褐变易褐变易褐变渣碎皮核，肉占60%碎皮核，肉占60%碎皮核，肉占60%碎皮核，肉占60%频率非热烫18~20202122排渣的皮核内的果肉20%的果肉少许肉少许肉少许肉，果汁内带有的皮核20%...
