《烹饪营养》第6课-碳水化合物 教学课件VIP免费

糖类第一页，共六十七页。一、碳水化合物分类分类（聚合度DP）亚组组成糖（1~2）单糖葡萄糖、半乳糖、果糖双糖蔗糖、异构蔗糖、麦芽糖、乳糖、异构乳糖糖醇山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露糖醇低聚糖（3~9）异麦芽低聚寡糖麦芽糊精其他寡糖低聚果糖、大豆低聚糖多糖（≥10）淀粉支链淀粉、直链淀粉、变性淀粉非淀粉多糖糖原、膳食纤维第二页，共六十七页。思考：可乐为什么不解渴？第三页，共六十七页。一、单糖1.葡萄糖直接提供能量减少矿物质补充剂的不良反响第四页，共六十七页。2.果糖高甜度高保湿清凉风味足低血糖生成值第五页，共六十七页。思考：果糖=健康糖？荔枝病指某些人进食大量鲜荔枝后，出现头晕、出汗、面色苍白、乏力、心慌、口渴、饥饿感等病症，重者可有四肢厥冷、脉搏细数、血压下降，甚至抽搐和突然昏迷等病症。这是由于大量进食鲜荔枝后，机体胰岛素分泌过多引起的低血糖反响。第六页，共六十七页。思考：果糖=健康糖？记者将每人一斤荔枝分发给四位志愿者食用经过一个小时的体内消化后，记者再次测量四位志愿者的血糖数值。结果是一号志愿者在吃过一斤荔枝后血糖数值明显下降，由每升5.8毫摩尔变成了每升3.8毫摩尔。但是其它三位志愿者的血糖数值并没有出现下降：二号志愿者6.0毫摩尔，三号志愿者6.3毫摩尔，四号志愿者6.1毫摩尔。正常人在空腹时血糖数值大约在每升3.9-6.1毫摩尔第七页，共六十七页。思考：果糖=健康糖？引起肥胖和糖尿病加重肝脏负担升高尿酸水平〔痛风〕摄入量应小于50g/天水果不等于工业化果糖第八页，共六十七页。3.半乳糖是乳糖的组成局部有助于婴儿大脑发育是琼脂〔洋粉、冻粉、卡拉胶〕的最小组成单位第九页，共六十七页。补充案例：半乳糖血症第一阶段：呕吐、腹泻第二阶段：肝脏肿大、白内障、肝硬化第三阶段：肝硬化、智力受损第四阶段：死亡第十页，共六十七页。二、双糖双糖是两分子单糖缩合而成。1.蔗糖2.异构蔗糖3.麦芽糖4.乳糖5.异构乳糖第十一页，共六十七页。1.蔗糖蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富是白糖、砂糖或红糖的主要成分按照纯度：冰糖>白砂糖>黄糖>红糖第十二页，共六十七页。补充案例：白糖螨虫1.5万/500克腹痛、腹泻诱发婴幼儿或老年人的过敏反响〔哮喘〕密封保存、不吃发黄的白糖、不吃过期的白糖第十三页，共六十七页。补充案例：梦幻棉花糖第十四页，共六十七页。补充案例：糖和多巴胺催产素抗利尿激素睾酮雌激素多巴胺肾上腺素5-羟色胺神经递质第十五页，共六十七页。补充案例：糖和多巴胺饿了,你的大脑在喊:给我葡萄糖啊!馋了,你的大脑在喊:给我多巴胺啊!第十六页，共六十七页。补充案例：红糖的保健成效生姜红糖水红糖醪糟第十七页，共六十七页。想追的女生说关心她痛经除了没用地说喝红糖水和热水还能干嘛？第十八页，共六十七页。谣言粉碎机：白糖上火，冰糖去火第十九页，共六十七页。第二十页，共六十七页。2.异构蔗糖又称帕拉金糖palatinose抗龋齿第二十一页，共六十七页。3.麦芽糖又称饴糖，尤以麦芽中含量最多也叫称麦芽糖。甜度约为蔗糖的三分之一第二十二页，共六十七页。补充案例：绞绞糖、啤酒、北京烤鸭第二十三页，共六十七页。4.乳糖甜味只及蔗糖1/6人乳含乳糖为6%～7%，牛羊乳含乳糖为4%~5%提供能量、促进益生菌生长、促进钙质吸收第二十四页，共六十七页。谣言粉碎机：空腹喝牛奶会造成蛋白质浪费100ml牛奶含量g能量cal占比推荐占比蛋白质3.112.419%10%~15%脂肪3.632.450%20%~30%碳水化合物5.02030%55%~65%第二十五页，共六十七页。案例补充：乳糖不耐受肠鸣、腹胀、腹泻、排气摄入一定量乳糖后30min~2h少量屡次摄入乳制品〔不超过12g/日，单次不超过250ml鲜牛乳〕不宜空腹饮奶〔肉类、坚果〕选用发酵乳第二十六页，共六十七页。谣言粉碎机：帮助吸收，喂宝宝葡萄糖代替蔗糖第二十七页，共六十七页。三、糖醇又称多元醇，氢化后的碳水化合物防龋齿低热量益生元活性常与化学糖共同使用第二十八页，共六十七页。1.山梨糖醇葡萄糖氢化所得，甜度为蔗糖一半...