电脑桌面
添加小米粒文库到电脑桌面
安装后可以在桌面快捷访问

《烹饪营养学》第二十一讲--合理的烹调加工 教学课件VIP免费

《烹饪营养学》第二十一讲--合理的烹调加工 教学课件_第1页
1/32
《烹饪营养学》第二十一讲--合理的烹调加工 教学课件_第2页
2/32
《烹饪营养学》第二十一讲--合理的烹调加工 教学课件_第3页
3/32
第三节合理加工烹调一、合理烹调的意义二、各种烹调方法对食物营养的影响三、合理烹调的方法第一页,共三十二页。一、合理烹调的意义合理烹调——在食物烹调加工中,既要保证食品的营养和平安卫生,又要尽量使膳食在外观、风味、质地等方面具有最佳答案的美感,同时能到达最好的社会经济价值。意义——①保证感官质量、诱人食欲,促进消化吸收。②保存食物中营养素,防止损失。第二页,共三十二页。二、各种烹调方法对食物营养的影响烤熘炸焖炖烧煮烹调方法第三页,共三十二页。煮——对碳水化合物及蛋白质引起局部水解作用,对脂肪影响不大,会使B族维生素、VC及钙、磷等溶于水。咸菜煮白鳝萝卜丝煮河虾第四页,共三十二页。烧——时间长,维生素损失较多。红烧黄花鱼干烧杂菌酱烧排骨葱烧鹿筋第五页,共三十二页。炖——使水溶性维生素、矿物质溶于汤内,可增加鲜度,假设时间过长,维生素的破坏也比较严重。山药炖鸡炖羊排第六页,共三十二页。焖——时间长短与营养素损失成正比,时间越长,B族维生素和VC损失越大,但对菜肴消化率有所提高。肉焖板栗焖蹄筋第七页,共三十二页。炸——油温较高,而高温对各种营养素均有不同程度的破坏,蛋白质因高温而变性,脂肪也因炸而失去其功能。炸大虾炸鸡柳第八页,共三十二页。熘——熘采时原料外面裹上一层糊状物,糊状物受热而变成焦脆的外壳,减少了营养素的损失。熘豆腐焦熘里脊第九页,共三十二页。烤——烤使B族维生素,VA、VC破坏,也损失脂肪。第十页,共三十二页。三、合理烹调的方法1、适当洗涤2、科学切配3、沸水焯料4、挂糊上浆5、旺火急炒6、加醋忌碱7、勾芡收汁8、酵母发酵第十一页,共三十二页。1、适当洗涤大米淘洗,应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗2~3次即可,不应用流水或热水冲洗,更不能用力搓洗;蔬菜先洗后切,不要在水中浸泡,洗涤次数也不宜过多,洗净即可,防止维生素和矿物质的损失。第十二页,共三十二页。2、科学切配加工原料时尽量做到现切现烹,蔬果不要切的过碎,以免氧化营养素与空气接触时机增多而加大损失。第十三页,共三十二页。3、沸水焯料要大火沸水、加热时间短,操作迅速,原料较多时,要分次下锅,沸进沸出,原料出水后,不要挤出汁水,以免水溶性维生素的大量流失。第十四页,共三十二页。4、挂糊上浆用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇热形成保护壳,防止原料与高温油脂直接接触,可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化,并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。上浆、挂糊的菜肴不仅色泽明快,味道鲜美,营养素保存得多,也易于消化吸收。第十五页,共三十二页。5、旺火急炒加热时间缩短,可减少营养素的损失。如猪肉丝,旺火急炒,维生素B1的损失率为13%,而切块小火炖,维生素B1损失率为65%。第十六页,共三十二页。6、加醋忌碱醋能保护食物原料中的维生素,减少氧化;凉拌蔬菜时可提前放醋,同时还具有杀菌作用;动物性原料也可先放醋,如红烧鱼、糖醋排骨等;相反,碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失。因此,烹调时尽量不加碱。第十七页,共三十二页。7、勾芡收汁使汤汁浓稠与菜肴充分融合,既减少了营养素的流失,又使菜肴味道可口,能保护VC。第十八页,共三十二页。8、酵母发酵制作面食,尽量使用鲜酵母或干酵母,能保护面食中的维生素,酵母菌大量繁殖增加面粉中B族维生素含量。第十九页,共三十二页。第四节进餐环境与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩与光照三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置第二十页,共三十二页。一、餐厅环境的卫生状况1、餐厅的清洁卫生2、效劳人员的个人卫生第二十一页,共三十二页。二、餐厅的色彩与光照1、色彩2、光照3、光照、色彩与人的情绪4、光照、色彩与气氛5、光照、色彩与人的食欲第二十二页,共三十二页。1、色彩春天喜欢绿色,夏天喜欢白色,秋天喜欢黄色,冬天喜欢红色,其次还有某一时期的流行色等。第二十三页,共三十二页。2、光照显色性最好的是白炽灯,日光灯不宜采...

1、当您付费下载文档后,您只拥有了使用权限,并不意味着购买了版权,文档只能用于自身使用,不得用于其他商业用途(如 [转卖]进行直接盈利或[编辑后售卖]进行间接盈利)。
2、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。
3、如文档内容存在违规,或者侵犯商业秘密、侵犯著作权等,请点击“违规举报”。

碎片内容

《烹饪营养学》第二十一讲--合理的烹调加工 教学课件

您可能关注的文档

确认删除?
VIP
微信客服
  • 扫码咨询
会员Q群
  • 会员专属群点击这里加入QQ群
客服邮箱
回到顶部