烹饪营养学食品工程学院旅游烹饪系李超haoqi824@163第一页，共四十八页。第六节维生素一、维生素的概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素第二页，共四十八页。一、维生素的概述1、维生素的概念2、维生素的共同特点3、维生素的命名4、维生素的分类5、维生素与人体健康第三页，共四十八页。1、维生素的概念①维生素的概念维生素——维生素是维持人体细胞生长和正常代谢所必需的一类有机化合物。第四页，共四十八页。2、维生素的共同特点①存在天然，无一而全②必须由食物供给③不构成人体组织，不提供能量，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能④需要量少，调节代谢起重要作用⑤具有结构相近、生物活性相同第五页，共四十八页。维生素A1与维生素A2维生素D2与维生素D3第六页，共四十八页。3、维生素的命名第七页，共四十八页。4、维生素的分类脂溶性维生素——不溶于水，溶于脂肪，有机溶剂；维生素A、维生素D、维生素E、维生素K。水溶性维生素——溶于水，不溶于脂肪，吸收速度快；维生素C及B族维生素。第八页，共四十八页。5、维生素与人体健康①维生素供给缺乏②人体吸收利用率降低③维生素需要相对增高第九页，共四十八页。①维生素供给缺乏a.食物中维生素含量缺乏摄入食物量减少或食物中维生素含量过少。b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌。c.食物加工、烹调过程中的损失原料切配汁液流失，加热营养素破坏，淘米过度、水捞饭等。第十页，共四十八页。第十一页，共四十八页。切配导致汁液流失切段炒制后维生素C损失率31%，切丝炒制后损失率51%切后煮2min捞出挤去汁水，可溶性维生素损失77%水捞饭维生素B1损失67%，维生素B2损失50%第十二页，共四十八页。②人体吸收利用率降低长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少，可引起肌体各种营养素的吸收缺乏；高膳食纤维引起食物快速通过肠道，导致吸收减少。奇异果第十三页，共四十八页。③维生素需要相对增高a.体力活动b.妊娠与哺乳c.感染d.其他第十四页，共四十八页。体力活动第十五页，共四十八页。妊娠与哺乳第十六页，共四十八页。感染其他第十七页，共四十八页。二、脂溶性维生素〔一〕维生素A〔二〕维生素D〔三〕维生素E〔四〕维生素K第十八页，共四十八页。〔一〕维生素A1、性质2、生理功能3、缺乏与过量4、参考摄入量与食物来源第十九页，共四十八页。1、性质维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。不溶于水，对热、酸、碱比较稳定，与脂肪一起烹调可提高维生素A原的吸收利用率。对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失。水加热损失最多不超过30%短时间烹饪损失不超过10%第二十页，共四十八页。维生素A狭义——视黄醇广义——维生素A和维生素A原第二十一页，共四十八页。广义维生素A维生素A维生素A维生素A原（ß胡萝卜素）维生素A1（视黄醇）哺乳动物肝脏、血液眼球的视网膜中、海水鱼类的肝脏中。维生素A2（脱氢视黄醇）存在淡水鱼中。第二十二页，共四十八页。2、生理功能①维持正常视觉②维持上皮细胞的正常生长与分化③促进生长与生殖④去除自由基第二十三页，共四十八页。①维持正常视觉第二十四页，共四十八页。②维持上皮细胞的正常生长与分化维生素A对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，维持上皮细胞的形态完整和功能健全。第二十五页，共四十八页。③促进生长与生殖维生素A有助于骨骼的生长及骨细胞的正常分裂。第二十六页，共四十八页。④去除自由基胡萝卜素有很好的抗氧化作用，能通过提供电子抑制活性氧的生成，去除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤。第二十七页，共四十八页。自由基是怎么来的?a、从体外的污染源b、体内代谢的产物c、易受大量自由基侵害的族群d、易产生自由基的食物第二十八页，共四十八页。a、从体外的污染源第二十九页，共四十八页。b、体内代谢的产物第三十页，共四十八页。c、易受大量自由基侵害的族群第三十一页，共四十八页。d、易产生自由基的食物第三十二页，共四十八页。怎样消除体...
