烹饪营养学第一页，共五十六页。第一章绪论一、营养与健康二、营养学概念与开展三、营养素的概念和类别四、烹饪营养学的研究内容五、2022年中国居民营养与慢性病状况报告〔CDC〕第二页，共五十六页。第三页，共五十六页。※一、营养与健康1、营养的概念2、健康的定义与公式3、营养与健康的关系4、亚健康第四页，共五十六页。1、营养的概念营养——指人的机体通过消化器官从外界摄取食物，并消化、吸收和利用食物中的养料以维持正常生命活动的生物学过程叫营养。第五页，共五十六页。2、健康的定义与公式①健康的定义②健康公式第六页，共五十六页。①健康的定义世界卫生组织(WHO)给健康所下的正式定义：精力充分，能沉着不迫地应付日常生活和工作；处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔；善于休息，睡眠良好；应变能力强，能适应各种环境变化；对一般感冒和传染病有一定的抵抗力；体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调；眼睛明亮，反响敏锐，眼睑不发炎；牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常，无蛀牙；头发光洁，无头屑；肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。第七页，共五十六页。②健康公式〔情绪稳定+运动适量+饮食合理〕健康=〔懒惰+嗜烟+嗜酒〕第八页，共五十六页。3、营养与健康的关系人类的每个生命过程都离不开营养，营养在其中都起决定性作用。第九页，共五十六页。3、营养与健康的关系影响人体健康的因素n遗传静态因素n环境n营养动态因素n后天锻炼第十页，共五十六页。新闻周刊非典方案免疫的新时代第十一页，共五十六页。第十二页，共五十六页。第十三页，共五十六页。4、亚健康过度脑力劳动、精神长期紧张所致的疲劳综合征，如精力缺乏、注意力分散、胸闷气短、心悸、失眠、健忘、颈肩腰背酸痛、遇事紧张等。内分泌失调，更年期综合症、人体衰老所引起的烦躁、盗汗、潮热、抑郁、头晕目眩、月经不调、性机能减退等。重病恢复期及长期慢性病所引起的各种不适等。第十四页，共五十六页。亚健康状态人群第十五页，共五十六页。二、营养学概念与开展1、营养学概念2、营养学的开展第十六页，共五十六页。1、营养学概念营养学——是研究人体营养规律及其改善措施的科学。第十七页，共五十六页。a.营养规律包括普通成年人在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境条件下的营养规律。第十八页，共五十六页。b.改善措施包括生物科学的措施和社会的措施。第十九页，共五十六页。2、营养学的开展①中国古代养生观与古典营养学②中国现代营养学的开展第二十页，共五十六页。健康长寿是人类自古以来就追求的目标，养生说早在2300多年前即有文字记载。庄周?庄子·内篇·养生主?中曰：“吾闻庖丁之言，得养生焉〞。还有其他古籍中频繁出现的“原生〞、“养身〞、“养性〞等词，都是养生之意，由此可见古人对养生的重视。第二十一页，共五十六页。①中国古代养生观与古典营养学a.以周王朝设置“食医〞为标志的萌芽时期b.以?黄帝内经?为代表的奠基阶段c.以孙思邈?备急千金要方?为代表的开展阶段d.以忽思彗?饮膳正要?为代表的成熟时期第二十二页，共五十六页。a.以周王朝设置“食医〞为标志的萌芽时期“食医〞是专门从事饮食营养的医生，称得上是世界上最早的营养师，能做到适时调食。b.以?黄帝内经?为代表的奠基阶段强调“阴阳五行〞、“天人合一〞的顺应自然的饮食观和膳食平衡思想，即其五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充的模式，成为世界上最早而全面的“饮食指南〞。第二十三页，共五十六页。五谷为养“五谷〞是粳米、小豆、麦、大豆、黄黍等谷物，维持生命机体的根本食物或根本营养。五畜为益“五畜〞是牛、羊、狗、猪、鸡等畜禽，为生命机体营养的补益。五果为助“五果〞是枣、李、杏、栗、桃等果品，为生命营养的补助。五菜为充“五菜〞葵、藿、薤、葱等蔬菜，为生命机体营养的补充。第二十四页，共五十六页。c.以孙思邈?备急千金要方?为代表的开展阶段他明确提出“食疗〞的概念，主张对病者先食疗后药疗，饮食养生忌食“缺乏〞和“太...
