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营养与健康12/20/20241第一页，共六十一页。第一篇各类食品的营养价值食品营养价值的评定及意义谷类食品营养价值豆类及其制品营养价值蔬菜、水果营养价值畜、禽肉及鱼类营养价值奶及奶制品营养价值蛋及蛋制品营养价值12/20/20242第二页，共六十一页。食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等12/20/20243第三页，共六十一页。中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物12/20/20244第四页，共六十一页。食品营养价值*〔nutritionalvalue〕是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度12/20/20245第五页，共六十一页。人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water12/20/20246第六页，共六十一页。第一节食品营养价值评定及意义第一节营养评定/意义12/20/20247第七页，共六十一页。一、营养评定(一)营养素种类/含量一、食品营养价值的评定〔一〕营养素的种类及含量种类+含量越接近人体营养价值越高方法精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法日常食物成分表初步确定12/20/20248第八页，共六十一页。(二)食品/营养素质量〔二〕食品或营养素质量质与量同样重要方法动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较评价食品营养价值指标营养质量指数**〔indexofnutritionquality，INQ〕即营养素密度(该食物所含某营养素占供给量的比)与热能密度(该食物所含热能占供给量的比)之比12/20/20249第九页，共六十一页。(三)营养素加工变化〔三〕营养素在加工烹调过程中的变化加工烹调合理不合理改善感官性状、有利于消化吸收营养素损失或破坏12/20/202410第十页，共六十一页。二、评定意义二、评定食品营养价值的意义1．全面了解各种食物的天然组成成分营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食增进健康、增强体质、预防疾病12/20/202411第十一页，共六十一页。第二节畜、禽肉及鱼类营养价值第五节畜/禽/鱼营养12/20/202412第十二页，共六十一页。一、畜肉类的营养价值〔一〕蛋白质10-20%，主要在肌肉中，根本上是优质Pro，肌球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。含一些水溶性非蛋白含氮溶出物肉汤鲜味一、畜肉营养(一)Pro粗肌浆球蛋白丝用“头〞在细肌动蛋白丝上移动。12/20/202413第十三页，共六十一页。氨基酸模式**〔aminoacidpattern，AAP〕及限制氨基酸**〔limitingaminoacid，LAA〕是某种Pro中各种EAA的构成比例将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*动物性Pro〔蛋、奶、肉、鱼等〕、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白〔ReferenceProtein〕实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸〔如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少〕所以植物性Pro的营养价值较低12/20/202414第十四页，共六十一页。食物蛋白质营养学评价**〔一〕含量〔content〕Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的根底*一般以微量凯氏〔Kjeldahl〕定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%〔二〕消化率真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮12/20/202415第十五页，共六十一页。表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中...