第一章膳食调查与评价(DietarysurveyandEvaluation)第一页，共五十六页。一、膳食调查的目的与意义膳食调查的目的：1.为了了解不同地区、不同生活条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；2.在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量；3.根据食物成分表计算出每人每日各种营养素的平均摄入量和借此来评定正常营养需要得到满足的程度。第二页，共五十六页。1959、1982、1992、2002全国四次?中国居民营养与健康状况调查?第三页，共五十六页。1959、1982、1992、2002全国四次?中国居民营养与健康状况调查?第四页，共五十六页。城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物偏低；超重和肥胖患病率呈明显上升趋势；一些营养缺乏病依然存在；高血压患病率有较大幅度升高；糖尿病患病增加；血脂异常值得关注；膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切。1959、1982、1992、2002全国四次?中国居民营养与健康状况调查?第五页，共五十六页。〔一〕?焦点访谈?曾对幼儿园、大中小学校、社区和居民家庭作过一次营养状况调查：面临双重挑战：①营养缺乏；②营养结构失衡。第六页，共五十六页。〔二〕2003年国家食物与营养咨询委员会对全国4个直辖市、5个自治区和19个省市的403所医院作了营养状况调查：①仅43%的大中型医院设立了“营养科〞；②1/3的病人没有得到良好的饮食营养指导。第七页，共五十六页。〔三〕中国卫生部就我国国民健康问题在全国范围内作了营养状况调查：①有19%的人患有高血压；②有2000万人患有糖尿病〔2030年将翻一倍世卫预测〕；③有1亿6千万人被诊断有高血脂；④有2亿人超重；⑤有6000万人因肥胖问题就诊；第八页，共五十六页。〔四〕中国营养学会曾对我国居民的一日三餐进行了调查：①70.79%的人每天按时吃早餐；②2.28%的人完全不吃早餐。第九页，共五十六页。〔五〕世界卫生组织对我国居民作了营养状况调查：①23%的人超重；②7%的人肥胖。第十页，共五十六页。〔六〕我国居民对吃的认识调查：①如何认识从“吃饱〞到“吃好〞的转变；②如何对待烹饪中不科学的制作方法；第十一页，共五十六页。天津烤鸭店的一名效劳员正在清理餐后的桌面，并倒掉客人餐后剩下的菜肴。这位来到天津烤鸭店刚工作四个月的效劳员说：他一天倒掉的客人餐后剩肉剩菜，足够他一家人吃半个月的。〔新华社／魏孝明摄〕第十二页，共五十六页。45％人群处于亚健康状态。中年知识分子、现代企业管理者高达85％。近期调查有新的发现：第十三页，共五十六页。假设干数据引发的思考日本营养师的配备：1：300美国营养师的配备：1：4,200法国营养师的配备：1：5,000中国营养师的配备：1：500,000第十四页，共五十六页。广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒长白天时雪蛤酪：仅选6年以上的长白山移山参，3年一移，吸尽日月土壤精华。采自隆冬极地的肥美雪蛤，滋润营养胜于其它补品。以珍贵参汁浸润雪蛤酪，加上甜美香浓的奶冻，冰凉清新，更为珍尝真品的盛宴画上完美句号。?营养问题案例?第十五页，共五十六页。广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒千秋北海关东参：北海道关东参，是刺参中之极品，而50－60头长达3寸的关东参，因其成长岁月漫长，更为稀有珍贵；梅花鹿肉，早已是历代君王狩猎时情有独钟的御膳野味，珍肴历史有证几千年。极为滋补的海参，吸尽肉汁精华，配以大补的鹿肉，足以平衡天地阴阳。?营养问题案例?第十六页，共五十六页。广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒日月流金映玉鳌：一年20天的机缘，只产自亚热带江河出口的黄油蟹，尽占天时地利，珍稀罕有，更是蟹中极品。将蟹黄油与蛋同蒸，色泽金黄，口感细腻。以价值如钻石般的伊朗黑鱼子酱点睛，更显极致珍贵。再搭配新鲜的蟹油、冻青芦笋，淋上美蓉汁，冷热相交，极具冰火口感的冲击。?营养问题案例?第十七页，共五十六页。广州数百名流吃顶级豪宴集体食物中毒千岁灵龟仙草汤：巴山明龟，是千年存活之物。与珍贵虫草熬制的药膳搭配组合，在?本草纲目?早有记载...
