第一节蛋白质第一页，共三十三页。营养成分表：（每100g含量）蛋白质≥2.9脂肪≥3.1非脂乳固体≥8.1第二页，共三十三页。第三页，共三十三页。第四页，共三十三页。我国首个?预包装食品营养标签通那么?于2022年1月1日起正式实施。据?通那么?规定，在食品预包装上，必须在标签上标示四种营养成分和能量〔“4+1〞〕的含量值及其占营养素参考值百分比。“4〞是指核心营养素，即蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠，“1〞是指能量。?通那么?实施后，所有食品都必须在食品的最小包装上标识营养标签，营养标签不标准的食品将不得销售。怎么看懂“营养标签〞呢？第五页，共三十三页。目录一、蛋白质对人体的作用二、蛋白质的组成与分类三、蛋白质的互补作用五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量六、课堂延伸：乳制品的食品平安问题四、食物蛋白质的营养评价第六页，共三十三页。蛋白质占人体的20%,是人体中最重要的物质，也是最多的物质。只有蛋白质充足，才能代谢正常。蛋白质参与人体六大作用：Ø蛋白质是人体的建筑材料Ø蛋白质是营养素的运输团队Ø蛋白质为人体提供能量Ø蛋白质参与生理功能的调节Ø身体的免疫作用Ø修复人体组织一、蛋白质对人体的作用第七页，共三十三页。•总体而言，蛋白质的缺乏病症为•代谢率下降，生命脆弱而易病。••儿童及青少年缺乏蛋白质•可引致发育受阻，体型变得异常矮小。•抵抗力减弱，出现消瘦、腹涨水肿、•神情呆滞、活动能力缺乏、记忆力下降等现象。••怀孕妇女缺乏蛋白质，•可引致胎儿发育受阻。蛋白质到底有多神奇？缺乏蛋白质的后果第八页，共三十三页。以下数字是不同年龄的人所需蛋白质的指数：年龄：1~34~67~1011~1415~1819以上指数：1.801.491.210.990.880.79其计算方法为：先找出自己的年龄段指数；再用此指数乘以自己体重〔公斤〕；所得的答案就是您一天所需要的蛋白质克数。例如：体重50公斤，年龄33岁，其指数是0.79。0.79×50=39.5克。这就是一天所需要的蛋白质的量。人体对蛋白质的需要量与性别、年龄、活动强度和生理状态有关。一般来说，男性多于女性；年少多于年长；强活动多于弱活动；孕妇乳母多于育龄妇女。第九页，共三十三页。蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物。蛋白质的相对分子质量很大，结构相当复杂，但无论是哪种蛋白质，经水解以后，最终产物都是20多种氨基酸。氨基酸是组成蛋白质分子的根本单元。由于碳水化合物和脂肪中仅含有C和O，不含N，所以蛋白质是人体氮唯一的来源，碳水化合物和脂肪都不能代替。〔一〕蛋白质的构成单位——氨基酸二、蛋白质的组成与分类第十页，共三十三页。氮平衡当每日膳食中蛋白质的质和量适宜时，摄入氮量与排出氮量相等，称为氮平衡。即：或：由于摄入氮和排出氮几乎都来自蛋白质，所以氮平衡是反映体内蛋白质营养与代谢情况的一种方法。摄入氮=排出氮摄入氮-排出氮=0第十一页，共三十三页。氮平衡还可用下式表示：那么可通过测定一个健康成年人一日〔24小时〕排出的氮量，推知该成年人每日至少需要摄入多少蛋白质才能维持氮平衡。摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮+其它第十二页，共三十三页。一个体重65kg的成年人一日内氮平衡：摄入氮=尿氮2.4g+粪氮0.8g+皮肤排出氮0.2g+其它0.1g排出氮3.5g=蛋白质22g蛋白质含量〔g〕=样品中含氮量〔g〕×6.25第十三页，共三十三页。〔二〕蛋白质的分类第十四页，共三十三页。完全蛋白质半全蛋白质不完全蛋白质肉类、鱼类、乳类、蛋类、豆类谷类、土豆、花生等肉皮、蹄筋、软骨、鱼翅等根据氨基酸模式，在营养学上通常把食物蛋白质分为三类：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。不完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。如胶原蛋白。半完全蛋白质是指那些所含有的必需氨基酸种类尚全，但含量不均，相互比例不适宜，仅能维持生命的一类蛋白质，如麦胶蛋白第十五页，共三十三页。〔一〕食物的生物学种属愈远愈好〔二〕搭配的种类愈多愈好。〔三〕食用时间愈近愈好。三、蛋白质的互补作用两种或两种以上食物蛋白质混合...
