食品加工与保藏试题VIP免费

一、判断题(每题1分,共10题)1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。A、对B、错2、Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessing,theworkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoods.A、对B、错3、无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。A、对B、错4、Thesurfacetemperatureofthefoodremainsclosetothewet-bulbtemperatureofthedryingairuntiltheendoftheconstant-rateperiod.A、对B、错5、在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。A、对B、错6、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。A、对B、错7、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。A、对B、错8、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃A、对B、错9、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。A、对B、错10、食品包装材料中，既是透明又可作为涂布材料且具有高阻隔性能的是玻璃。A、对B、错二、选择题(每题1分,共10题)1、Inordertoextendthestoragetime,wehavetoadjustthecontentofinmodified-atmospherepackaging.A、N2B、CO2C、O2D、BothBandC2、Whichofthefollowingisbiologicalwaterpurificationtreatment?A.FiltrationB.AerobicbiodegradationC.SedimentationD.IonexchangeA、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、SedimentationD、Ionexchange3、冷藏下列几种食品时，温度太低，______会出现冷害。A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉4、Whichoneofthefollowingdrierscanbeusedforthedryingcarriedoutintheabsenceofoxygentoprotectcomponentsoffoodsthatareeasilyoxidized?A、drumdryerB、spraydryerC、bindryerD、traydryer5、Whichofthefollowingisnotthemainfactoraffectingtherateoffalling-rateperiodfordrying?A、therateofmasstransferB、thetemperatureoftheairC、thethicknessofthefoodD、theRHoftheair6、在微波加热过程中，物料升温速率与____________有关。A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关7、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过________。A、5MeVB、10MeVC、15MeVD、20MeV8、下列物质中，有可能是朊解菌的代谢产物的是__________。A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳9、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_________。A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁10、聚乙烯根据密度分，可分为高密度、中密度和低密度。根据出现年代，可分为_____代。A、1B、2C、3D、4三、填空题(每题1分,共10题)1、面筋蛋白主要是由________和麦胶蛋白两种蛋白质组成。2、ThetwogeneralrulesforUHHPprocessingisLeChatelier'sPrincipleand__________________.3、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、____________和冰冷却法等。4、Foran“instant”powder,itshouldcompletethesefourstageswithinafewseconds:wettability,_____________,dispersibility,andsolubility.5、冷冻浓缩的主要过程包括_____________、冰晶与溶液的分离。6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有____________和2450MHz两种。7、食品辐射保藏中用允许作为辐射源的人工放射线同位素有____________和137Cs。8、食糖溶液的防腐机理包括有产生______________、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的____________和杀菌剂两类。10、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、陶瓷、____________以及复合材料等。四、概念题(每题3分,共5题)1、食品工业2、商业杀菌3、中湿食品4、Dielectricconstant5、食品的化学保藏五、简答题(每题5分,共5题)1、试述水果的成熟度及其特征。2、Whatarecontaminantsoffoods?3、Whatarethereasonsfordryingfood?4、在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度?5、试述食品防腐剂的作用机理。六、详答题(每题10分,共3题)1、试述采用一般法求罐头食品杀菌值的原理和步骤。2、试述食品物料在冻结和冻藏过程中的变化。3、Theprincipleofmicrowaveheatingbydipolerotationbyusingwatermoleculeasaexample.