設設設設設設設設設設設設設設設設果蔬加工保藏原理与预处理果蔬加工保藏原理与预处理•1.1果蔬的化学成分与加工•1.1.1水分•1.1.2碳水化合物•1.1.3有机酸•1.1.4维生素•1.1.5含氮物质•1.1.6色素•1.1.7单宁•1.1.8糖苷类果蔬的化学组成及其特性果蔬的化学组成及其特性※果蔬的化学组成一般分为水和干物质两大部分，干物质又可分为水溶性物质和非水溶性物质两大类♦水溶性物质也叫可溶性固形物，显著特点是易溶于水，组成植物体汁液部分，组成植物体的汁液部分，影响果蔬的风味，如糖、果胶、有机酸、单宁和一些能溶于水的矿物质、色素、维生素、含氮物质等。♦非水溶性物质是组成果蔬固体部分的物质，包括纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪以及部分维生素、色素、含氮物质、矿物质和有机盐类等。1.含量：80%以上，有些可达90%2.存在形态：游离水（自由水）、结合水（束缚水）①游离水：占总含水量70%~80%，极易失掉②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、胶体、多糖类等结合在一起♦失水达到5%就会使许多种类的果蔬萎蔫、皱缩，食用品质下降♦失水也减少果蔬重量，直接造成经济损失1.1.1水分1.1.2碳水化合物1.单糖和双糖•仁果类：以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之（苹果、梨、山楂、海棠、木瓜等）•核果类：蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之•（桃。李、杏、樱桃、杨梅等）•浆果类：葡萄糖、果糖•（葡萄、柿子、草莓、猕猴桃、火龙果、杨桃等）•柑橘类：蔗糖为主（橙、橘、柑、柠檬、金桔、柚等）♦叶菜类、茎菜类含糖量较低，樱桃、葡萄几乎不含蔗糖•含糖量差异原因①果实种类不同，三种糖含量差别很大②果实的含糖量在不同种类和品种间存在较大差异③同一品种生长在不同的气候和土壤环境中也表现出含糖量的差别④不同生育期含糖量不同⑤蔬菜含糖量一般比果实低。蔬菜的储藏器官如块根、块茎的含糖量较其它为高2.淀粉•果实中含淀粉量较少，未成熟果实含淀粉量较多，而糖分较少，经过储藏淀粉转化成糖类增加甜味•蔬菜含淀粉量较多，通常与老熟程度成正比•凡事以淀粉形态作为储存物质的种类，均能保持休眠状态而有利于储藏•对于青豌豆、甜玉米等以幼嫩粒供食用的蔬菜，其淀粉的形成会影响食用品质及加工产品品质•富含淀粉的果蔬，除可制取淀粉外，也是酿造、干制和生产饴糖的加工原料♦含淀粉量多的蔬菜：薯类、藕、荸荠、芋头、豆类3.纤维素与半纤维素•纤维素可以保护果蔬，减轻机械损伤，抑制微生物的侵袭，减少储藏和运输中的损失•纤维素质地坚硬，就果蔬加工品质而言，含纤维素多的果蔬质粗多渣，品质较差•性质稳定，不易被酸碱水解，不能被人体吸收•可刺激肠胃蠕动，帮助其他营养物质消化，有利废物排泄，对预防消化道癌、便秘有一定意义♦果实中纤维含量一般为0.2%-4.1%♦蔬菜中纤维素含量0.2%-2.3%高纤维素含量的食物：莴笋、红薯、黑木耳、韭菜、芹菜、甘蓝、红果干、桑椹干、樱桃、酸枣、黑枣、大枣、小枣、石榴、苹果、鸭梨4.果胶物质•种类：原果胶、果胶、果胶酸•含量：山楂、苹果、柑橘、南瓜、胡萝卜等果实中含量丰富，山楂含果胶高达6.4%•性质：①原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶，利用此性质可以去皮、去囊衣②果胶能溶于水，不溶于酒精、硫酸镁、硫酸铵等盐类③果胶酸不溶于水，用于澄清工艺④果胶水解后的甲氧基在果酒制作中会产生甲醇⑤果胶有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，可用于果冻、果胶和糖果的生产1.1.3有机酸•种类：果实中主要是苹果酸、柠檬酸、酒石酸，还有少量的草酸、醋酸和水杨酸等；蔬菜中主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、苯甲酸和醋酸等•存在状态：游离或酸式盐•含量：不同种类和品种的果实含酸量不同，如仁果类、核果类以苹果酸表示；葡萄以酒石酸表示；柑橘类以柠檬酸表示•特性：①果实含酸量不仅与风味密切相关，同时对微生物的活动也有着重要的影响②储藏过程中，有机酸亦可作为呼吸底物被消耗，使果实酸味逐渐变淡③在果实加热时有机酸能促进蔗糖、果胶等物质水解，降低果胶的凝胶度④加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响食品的色泽和风味⑤有机酸还与果蔬中的...
