第二章挂面加工技术一、概述一、概述11、面条分类、面条分类挂面挂面由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量由于湿面条挂在面杆上进行干燥而取名为挂面。是我国各类面条中生产量最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的最大，销售范围最广的首要品种，占全部面条制品的90%90%左右。左右。面饼面饼用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的用手工或模具把湿面条做成各种形状的、经过蒸熟的、干的或湿的面条的制品，产品颜色为淡黄。制品，产品颜色为淡黄。方便面方便面日本根据我国传统的面饼生产工艺，在日本根据我国传统的面饼生产工艺，在5050年代首先研制成功的新产品。年代首先研制成功的新产品。线面线面又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在又称拉面，是用传统手工拉伸或用机制方法制成的直径在1.0mm1.0mm以下的面条。以下的面条。22、挂面分类、挂面分类按小麦粉的等级分：按小麦粉的等级分：富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面富强粉挂面、上白粉挂面、标准粉挂面按面条的宽度按面条的宽度(mm)(mm)不同分不同分：：龙须面或银丝面细面小阔面中阔面特宽面或玉带面龙须面或银丝面细面小阔面中阔面特宽面或玉带面1.01.52.03.01.01.52.03.06.06.0按添加物的种类分按添加物的种类分鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等鸡蛋挂面、牛奶挂面、绿豆挂面、番茄汁挂面等（一）面粉（一）面粉11、挂面生产用粉要求、挂面生产用粉要求湿面筋含量湿面筋含量28-32%28-32%，，筋力中等筋力中等，延伸性好。，延伸性好。22、面粉的贮存、面粉的贮存新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。新麦粉和新磨制的面粉，须经伏仓处理或添加熟成剂后才能制作挂面。贮存条件贮存条件：温度：温度20-25℃20-25℃；时间；时间2-42-4周为好。周为好。？？贮存作用贮存作用使面筋适度熟化：使面筋适度熟化：R-SH+R-SHR-S-S-R+HR-SH+R-SHR-S-S-R+H22OO粉色变白：粉色变白：含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色含有胡萝卜素，黄酮素，而使面粉呈黄色。由于氧化，使色素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。素中的发色基团的共轭双键遭到破坏而变白。[O][O]二、生产挂面的原辅料二、生产挂面的原辅料11、水在制面中的主要作用、水在制面中的主要作用使面粉形成可塑性面团使面粉形成可塑性面团促进面筋形成促进面筋形成调节面团湿度，便于轧片调节面团湿度，便于轧片溶于盐、碱等可溶性辅料溶于盐、碱等可溶性辅料干燥时作为传热介质干燥时作为传热介质在蒸面时，促使淀粉受热糊化在蒸面时，促使淀粉受热糊化（二）水（二）水22、制面用水要求、制面用水要求卫生，可饮用卫生，可饮用硬度：要求用硬度：要求用1-21-2度的极软水。度的极软水。pHpH值：中性。值：中性。铁、锰含量：铁、锰含量：[Fe[Fe2+2+]<1ppm,[Mn]<1ppm,[Mn2+2+]<1ppm]<1ppm（三）添加剂（三）添加剂11、品质改良剂、品质改良剂（（11）食盐）食盐添加量：添加量：一般为面粉重量的一般为面粉重量的2-3%2-3%（（加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节加盐过多，影响面筋形成）。梅雨季节可不加或少加。可不加或少加。作用作用促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易促进蛋白质的吸水，使面粉吸水快而均匀，从而面团使成熟容易增强面筋的弹性和强度，减少断条增强面筋的弹性和强度，减少断条使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度使面团结构细密，对光的反射增加，从而增加白度抑制酶的活力，防止面团发酸抑制酶的活力，防止面团发酸（（22）食碱（）食碱（NaNa22COCO33，苏打），苏打）添加量：添加量：一般为面粉重量的一般为面粉重量的0.1-0.2%0.1-0.2%。。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。过多促使淀粉糊化，易浑汤。破坏维生素。作用作用产生较好的淡黄色产生较好的淡黄色使面条产生一定的碱味，显示独特的风味使面条产生一定的碱味，显示独特的风味碱作用于面粉中的蛋白质和淀粉，起增强面筋的作用，煮面时不浑汤碱作用于面粉...
