第十一章餐饮礼仪“感受餐桌上的就餐气氛，就可以判断这个国家国民的整体个性。”课前问题•中国有哪八大菜系？•招待客户，领导嘱咐按照500元一桌点菜。怎样组合比较好？•吃西餐时，左手持刀还是叉？•西餐中吃海鲜时配什么酒？•法国餐一般从几点开始？目录•宴会类型•宴会组织•座次礼仪•中餐礼仪•西餐礼仪餐饮礼仪的“6M”原则•Money•Meeting•Menu•Manner•Music•Mood宴会类型(一)宴会1.国宴StateBanquet2.正式宴会Banquet,Dinner3.便宴(非正式宴会）•早餐•午宴•晚宴4.家宴工作性质宴会不重交际形式，强调方便务实不需事前发请柬一般不邀请配偶一般不喝酒座位安排按照职务高低为序选择幽雅、干净、便于交谈的场所家宴主妇亲自下厨，全家共同招待。以1小时左右为宜。出席家宴应当带礼物：如鲜花、红酒、巧克力、唱片。客人不要提前到达。（二）招待会1、冷餐会（自助餐）Buffet,Buffet-dinner特点：不排席位、冷食为主、自由活动、多次取食适用：官方正式活动、民间非正式活动、宴请人数众多时间：12：00-14：0017：00-19：00用餐礼仪：排队、循序取菜(冷菜、汤、热菜、点心、甜品、水果)多次少取、避免外带、送回餐具、照顾他人、积极交际2、鸡尾酒会（Cocktail）特点：酒水为主、略备小吃、不设座椅、仅置小桌。不一定都备鸡尾酒，不用烈性酒。食物主要是面包、三明治、小香肠、甜点。时间：17：00-19：0018：00-20：00来去自由，不受约束。在请柬规定的时间内，宾客到达和退席时间不受限制，可以晚来早退。适用：庆祝节日、欢迎代表团、开幕闭幕典礼、文艺体育招待演出前后。3.茶会TeaParty4.工作餐（餐会）宴会的组织准备工作（1）明确目的。开列名单。根据目的决定邀请对象、规模、搭配。确定档次。考虑出席者的最高身份、人数、目的。确定时间地点。晚宴一般在18：00——20：00。避开禁忌日如13号、4号。宴会的组织准备工作（2）拟订菜单。考虑宾客的口味、禁忌。正式而隆重的宴会，菜单应人手一份。发请柬。提前一周发，提前两天电话确认。在请柬信封下角注明座位号(tableNo.)。宴会的组织•席位安排（1）–两桌横排时，面门定位，以右为尊。纵排时，以远为上。–离主桌越近，位次越高。–主人面门而坐，每桌上都应有主人代表，位置与主桌主人同向或面对主桌主人。–每桌上，以近为上，以右为尊。宴会的组织–席位安排（2）–人数：每桌最多10人，双数为宜。–座位签：男士用白色，女士用粉红色。–座位卡：放在餐桌上。双折卡片，用钢笔或毛笔书写。宴会的组织–席位排列——中餐（一）宴请时的席位排列1.桌次排列•小型宴会：面门定位、以远为上、以右为尊212111大型宴会:主桌定位1234545123762.位次排列:•主桌主人面对正门，各桌主人面向或同向主桌主人•以右为尊、以近为上；人数宜为双数，限于10人之内主位（主陪）主位（主陪）第二主位（副主陪）（二）便餐席位排列：右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好1234562783456178宴会的组织•宾主位次——西餐•女士优先、恭敬主宾、以右为尊、距离定位、面门为上、交叉排列42165主13主278门主1主212345678门主1主212345678门宴会的组织•餐具准备–筷子（筷架）、盘、碗、匙、小碟–酒杯放右上方，数量与所上酒的品种相同。杯间距1厘米。–公筷、公勺若干套–牙签筒、烟灰缸每桌一套宴会的组织–宴请程序–迎宾。主人方组成迎宾线，在宾客进门存衣后、进休息厅前的地方迎宾。–休息。应有相应身份的主人陪同。–入座。主人陪主宾入席，宴会开始。外国人宴会以女主人为第一主人时，一切行动以她为准。–致辞。主人先致欢迎词，来宾致词。–上菜顺序。冷盘—热炒—主菜—汤—主食—点心—水果–欢送。按原迎宾线握手送别。会客厅入座祝酒辞迎宾互赠礼品进餐送客鲁菜–鲁菜系由胶东派、济南派和堪称“阳春白雪”的典雅华贵孔府菜，以及星罗棋布的各种地方菜和风味小吃组成。–胶东菜擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡；选料则多为明虾、海螺、鲍鱼、蛎黄、海带等海鲜。名菜有扒原壳鲍鱼、蟹黄鱼翅、芙蓉干贝、烧海参、烤大虾、炸蛎黄和清蒸加吉鱼等。–济南派以汤著称，辅以爆、炒...
