第二章宰后肉的变化[主要内容]1、肌肉收缩与松弛；2、肉的僵直；3、肉的成熟；4、肉的变质。肉屠宰后发生的变化热鲜肉僵直解僵成熟变质第一节肌肉收缩与松弛肌肉收缩时肌节变化一、肌肉的收缩（一）参与收缩的因素收缩因子：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白能源：ATP调节因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌钙蛋白疏松因子：肌质网系统和钙离子泵ATP-肌球蛋白肌动蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌动蛋白ADP尸僵复合体Pi肌球蛋白-ADP+Pi（二）肌肉收缩机制肌球蛋白头部是一种ATP酶，需Ca2+激活肌细胞接受神经冲动或刺激兴奋时，产生肌膜动作电位，并通过横小管进入肌原纤维，使肌质网将Ca2+释放到肌浆内Ca2+引起肌原蛋白三个亚单位的构型变化，使肌动蛋白暴露出与肌球蛋白头部结合的位点，并激活ATP酶ATP分解释放出能量，牵引肌动蛋白细丝向A带内滑进，形成肌动球蛋白，导致肌肉收缩•神经冲动→肌内膜→肌质网释放Ca2+→Ca2+浓度升高→使肌动蛋白暴露与肌球蛋白结合位点→使ATP酶活化→ATP分解产生能量→肌动蛋白与肌球蛋白结合→收缩肌肉收缩示意图（三）肌肉收缩的特点粗丝和细丝的相对滑动（长度不变）A带长度不变，I带变窄极度收缩时粗丝和细丝重叠部分增加需要Ca的参与耗能二、肌肉的松弛动作电位消失后，肌质网分解ATP获得能量，将肌浆中的Ca2+泵回，Mg2+与ATP形成复合物，抑制了肌动蛋白与肌球蛋白头部的结合，肌肉松弛。（一）尸僵(RigorMortis)1.概念胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。归因于Myosin和Actin牢固性横桥(cross-bridge)的形成。2.尸僵肉特点:•坚硬有粗糙感•缺乏风味•粘结能力差•加热时肉汁流失多第二节肉的僵直3.尸僵原因1）糖原无氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸积累，pH下降，与此同时，维持肌浆网等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌浆网等小器官失常，钙离子被逸出，浓度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP减少。3）在钙离子的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白结合成肌动球蛋白复合体而引起肌肉收缩。第二节肉的僵直牛肉宰后在4℃条件下48h内糖原、乳酸、pH值的变化如表3-1。屠宰后延续时间(h)pH糖原(mg%)乳酸(mg%)无机酸(mg%)13691224486.216.06.045.755.955.565.68633.7------462.0274.0189.1319.2314.7465.5512.8600700.6692.670.5------77.775.375.4（二）僵直过程迟滞期：从宰后到开始出现僵直为止，肌肉的弹性缓慢消失（尸僵前期）急速期：肌肉的弹性迅速消失到完全僵硬状态（尸僵期）尸僵后期：形成延伸性非常小的特定状态到尸僵停止尸僵迟滞期(delayphase)因动物种类、品种、宰前状况，宰后的变化、温度、宰杀方法、不同部位而异，一般鱼类尸僵发生早，哺乳动物发生较晚。开始时间（死后，开始时间（死后，hh））持续时间持续时间(h)(h)牛肉10猪肉8兔肉1.5～4鸡肉2～4.5鱼肉10min15～24724～106～122ATP开始减少，肌肉的伸展性就开始消失，同时伴随硬度增加，此即尸僵的起始点，ATP消耗完了，粗丝和细丝之间紧密结合，此时肌肉的伸展性完全消失，弹性率最大，这就是最大的尸僵期。僵直顶点极限PH值肌肉的尸僵过程与肌肉中的ATP下降速度有着密切的关系。不同种类家畜宰后背最长肌酵解和僵直过程种类急速期开始时间min/37℃最初pH值(宰后1h)急速期开始时pH值极限pH马2386.955.975.51牛1636.746.075.50猪506.746.515.57羊606.956.545.60（三）僵直类型酸性僵直(acidrigor)：安静状态下屠宰后出现的僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7碱性僵直(alklinerigor)：疲劳状态下屠宰后出现的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2中间型僵直(intermediatetyperigor)：断食状态下屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性，最终pH为6.3～7.0不同处理条件下肉的尸僵期Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17)℃Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，温度17)℃Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17)℃Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（...
