第二章食品变质腐败第二章食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理的抑制—食品保藏的基本原理•无生机原理无生机原理•假死原理假死原理•不完全生机原理不完全生机原理•完全生机原理完全生机原理本章的主要内容及重点温度对食品变质腐败的抑制作用水分活度对食品变质腐败的抑制作用PH对食品变质腐败的抑制作用电离辐射对食品变质腐败的抑制作用其他因素对食品变质腐败的抑制作用第一节第一节温度对食品变质腐败温度对食品变质腐败的抑制作用的抑制作用一、温度与微生物的关系（一）高温对微生物的杀灭作用1、微生物的耐热性•分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌•产芽孢菌比非芽孢菌耐热•芽孢具有较强的耐热性2、影响微生物耐热性的因素•微生物的种类•微生物的生理状态•培养温度•热处理温度和时间•初始活菌数•水分活度•PH值•蛋白质•脂肪•盐类（取决于盐的种类和浓度）•糖类（取决于糖的种类和浓度）•其他因素（防腐剂、真空度等）3、耐热性的表示方法◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系热力致死速率曲线图2-4D值（指数递减时间）——在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。TRT（热力指数递减时间）——在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。TRT值本质上与D值相同TRT=nD◆加热温度与细菌芽孢致死率之关系热力致死时间曲线图2-5TDT值（热力致死时间）——在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所需要的时间。TDT值越大，表示细菌的耐热性就越强。Z值——指TDT值变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化。Z值小的微生物对温度的敏感程度高，在高温下所需时间比低温下所需时间少。F值——在一定的加热致死温度（121.1℃）下，杀死一定浓度的微生物所需要的加热时间。F值可用来比较Z值相同的细菌的耐热性，F值越大则表示细菌的耐热性越强。（二）低温对微生物的抑制作用1、微生物的耐冷性•因微生物的种类而异（球菌＞杆菌；酵母＞霉菌和细菌）•与培养基的组成、培养时间、冷却速度、冷却终温、初始菌数等因素有关•与食品的PH有关•与食品的水分含量有关•与氧气含量有关2、低温对微生物的抑制作用•与微生物的种类有关•处于生物学零度（繁殖速度为零）的微生物不能生长繁殖，也不会死亡。•低温冲击（低温休克）能造成部分微生物死亡•缓慢冻结和解冻造成的损伤＞快速冻结和解冻二、温度与酶的关系二、温度与酶的关系（一）高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性温度对酶稳定性的影响图2-8•大多数酶的最适温度范围为20～40℃•可以用D值、F值和Z值来表示酶的耐热性。•Ea（反应活化能）——使反应分子由一般分子变成活化分子所需的能量。•Q10（温度系数）——温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率。（二）低温对酶活性的抑制作用•随着温度下降，酶的活性降低（图2-10）•抑制作用因酶的种类不同而有明显差异•对动物（特别是温血动物）性食品中的酶比植物（特别是低温环境下生产的植物）性食品中的酶影响大•在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质•大多数酶的Q10大约为2～3三、温度与其他变质因素的关系三、温度与其他变质因素的关系•氧化作用•生理作用•蒸发作用•机械损害•低温冷害第二节第二节水分活度对食品变质腐败水分活度对食品变质腐败的抑制作用的抑制作用一、有关水分活度的基本概念（一）水分活度（AW）定义：指某种食品体系中，内部水蒸气压与同温度下纯水蒸气压之压。•是对介质内能够参与化学反应的水分的估量（有效水分）•大多数新鲜食品的AW值在0.95～1之间，AW＜0.65能生长的微生物极少，一般控制AW＜0.7•受食品的组成、温度、添加剂的影响（二）水分吸附等温线定义：在恒定温度下，食品的水分含量与其水分活度之间的关系。（图2-12）•与食品的种类有关•结合水不能作为溶剂，也难以结冰•单层结合水（A部分）吸附最牢固，很难去除•截留水（渗透压、结构维持）水可作为溶剂•游离水可作为溶剂，也可结冰，能被微生物和化学反...
