第三章酒精发第三章酒精发酵酵与白酒酿造工艺学与白酒酿造工艺学第一节酒精发酵工艺学第一节酒精发酵工艺学酒精发酵原料酒精发酵原料发酵微生物发酵微生物发酵机制发酵机制发酵工艺发酵工艺淀粉质原料淀粉质原料：：80%80%发酵酒精由此生产，其中甘发酵酒精由此生产，其中甘薯干占薯干占45%45%，玉米等谷物占，玉米等谷物占35%35%（（11）薯类原料）薯类原料：包括甘薯（北称红薯、地瓜，：包括甘薯（北称红薯、地瓜，南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马南称山芋、番薯）、木薯（南方热带、亚热带）、马铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）铃薯（西北少数地区，苏联，东欧各国）（（22）谷物原料）谷物原料：玉米、小麦、高粱、大米等，：玉米、小麦、高粱、大米等，也称粮食原料，其中玉米小麦常用也称粮食原料，其中玉米小麦常用当谷物发生霉变时当谷物发生霉变时一、酒精发酵原料一、酒精发酵原料糖类原料糖类原料：：糖蜜糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等、甘蔗、甜菜、甜高粱等很少用，多用来制糖很少用，多用来制糖纤维质原料纤维质原料：农作物纤维质下脚料（稻草：农作物纤维质下脚料（稻草、麦草、玉米秆、、麦草、玉米秆、玉米芯玉米芯、花生壳、稻壳、花生壳、稻壳、棉籽壳等），很少用、棉籽壳等），很少用其他原料其他原料：薯渣、野生植物、：薯渣、野生植物、乳清乳清等等一、酒精发酵原料一、酒精发酵原料糖化菌糖化菌：：糖化：糖化：在微生物或酶的作用下将淀粉转在微生物或酶的作用下将淀粉转化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化化为糖的过程称为糖化。所用菌株即为糖化菌。实际生产中菌。实际生产中主要是曲霉和根霉主要是曲霉和根霉。。米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→米曲霉→黄曲霉→黑曲霉→As3.4309(uv-As3.4309(uv-11)11)或其变异株。或其变异株。根霉和毛霉：蛋白酶活力强，能进行双边根霉和毛霉：蛋白酶活力强，能进行双边发酵（边糖化边发酵）发酵（边糖化边发酵）二、酒精发酵微生物二、酒精发酵微生物固体曲的生产固体曲的生产：以机械通风制曲为例光盘：以机械通风制曲为例光盘要求要求：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，：菌丝粗壮浓密，具特有清香，无异味，无孢子生成无孢子生成液体曲的生产液体曲的生产：同液态深层发酵，包括种子制：同液态深层发酵，包括种子制备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分备、液体曲发酵、无菌空气制备三部分包括包括：空气系统，蒸汽系统，温度系统：空气系统，蒸汽系统，温度系统关于糖化曲的制备关于糖化曲的制备二、酒精发酵微生物二、酒精发酵微生物酒精发酵微生物酒精发酵微生物：：关于酒母：关于酒母：指酒精酵母指酒精酵母指液体菌种，相当于种子液（酵母）指液体菌种，相当于种子液（酵母）产酒精微生物产酒精微生物酵母：啤酒酵母酵母：啤酒酵母细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌霉菌：总状毛霉霉菌：总状毛霉关于酒母制备关于酒母制备即酵母的扩大培养过程即酵母的扩大培养过程要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（要求：细胞健壮、整齐、出芽率高（15%-15%-30%30%），无杂菌污染），无杂菌污染制备流程：制备流程：酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制2NDAH+H2NDAH+H++→2NAD→2NAD++CC66HH1212OO66→2C→2C22HH55OH+2COOH+2CO22+Q+Q180g180g→→92g(92g(理论理论))得率约得率约51.5%51.5%实际实际：：得率约得率约47%47%2%2%用于酵母菌体积累用于酵母菌体积累2%2%形成甘油形成甘油0.5%0.5%形成有机酸形成有机酸0.2%0.2%形成杂醇油形成杂醇油三、酒精发酵的生化机制三、酒精发酵的生化机制可酵糖2分子丙酮酸丙酮酸脱羧酶2分子乙醛还原2分子乙醇EMP途径COCO22酵母菌乙醇发酵机制酵母菌乙醇发酵机制预处理预处理糖化剂制备糖化剂制备糖化剂糖化剂蒸料蒸料糖化糖化发酵发酵蒸馏蒸馏酒精酒精酒母酒母酒母制备酒母制备原料原料四、酒精发酵工艺四、酒精发酵工艺一般生产用糖化醪浓度为一般生产用糖化醪浓度为16-18Bx16-18Bx成熟醪乙醇含量成熟醪乙醇含量6-10%6-10%（（v/vv/v））前酵，前前酵，前10hr10hr...
