冷冻、罐藏和干制食品的工业化生产现状与存在的问题摘要：本文分析阐述了目前食品工业中，冷冻、罐藏和干制食品的生产现状，并对他们今后的发展进行了分析展望。关键词：冷冻、罐藏、干制目前食品工业日益向规模化、方便、快速的方向发展，而为了能够同时保证食品的安全，食品保藏的方法也随之快速发展着。一、冷冻食品（一）、冷冻食品简介人们对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食物的记录。目前生产的速冻食品可以分为六大类，包括速冻果蔬、速冻畜禽肉制品、速冻水产品、速冻调理食品、速冻包点食品、速冻乳品。随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，冰箱在亿万家庭普及。人们对于冷冻食品等方便食品的需求也愈来愈大，冷冻技术和设备在不断发展，冷冻链也在不断完善，冷冻食品也将更多地走进千家万户。（二）、冷冻食品的发展现状与面临的问题1、国际冷冻食品产业由于冷冻食品已形成一个巨大的市场，不少国际知名的大型食品公司进入这一行业，而这些资金、品牌、技术、人才都不缺的大公司的加入，使冷冻食品市场原本就激烈的竞争演变的近乎惨烈。竞争的集中点一是如何根据大众消费者的要求调整冷冻食品的成分和口味，二是怎么为特殊消费群体设计速冻食品，三是异国风味的冷冻食品。在技术方面，近年来的科学研究发现，当食品的温度以足够快的速度下降到足够的低温时，冻结食品就会以玻璃态形式存在。一般来说，食品质量在贮藏期内会因各种化学变化而逐渐下降。但当食品转化成玻璃态时，粘度会变得非常大，食品中的所有化学变化大幅度减慢，从而使食品能保持极高的质量。但是长期以玻璃态温度贮藏食品的电耗很大，因此如果能培育出玻璃态转化温度将对较高的品种，就可以达到既能保持食品的高品质，又可以减少电耗的目的。除此之外，生物技术，计算机技术等多学科知识的应用也是今后食品冷冻技术发展的方向。2、国内冷冻食品产业从食品行业的发展情况上来看主要有以下几个问题：（1）、产品质量参差不齐，品种结构单一，区域发展不均衡我国冷冻食品行业发展快速，从过去的肉、禽、水产品发展到冷冻蔬菜、果汁及各种调理食品。随着我国食品工业化的发展，也引入了一些经过油炸、烹饪后的冷冻熟、半熟食品工艺，但基本上还停留于传统食品方面，产品质量参差不齐，品种结构单一，产品均同化是冷冻食品行业长期存在的弊病。目前我国冷冻食品仅600多个品种，产品合格率一直处在80%左右。而美国速冻食品多达2700多种，品种也更是多种多样。（2）、行业管理标准相对缺乏，现行标准相互矛盾速冻食品不是狭义上的冷冻食品，它对生产过程中的温度及设备有很高的要求，并且按照国际惯例和卫生标准，对生产环境，卫生条件，管理方式，产品质量，营养成分都做了严格的规定。但我国对现行的冷冻食品没有一个统一的管理、质量、卫生标准，生产监督和管理不力，损害了消费者的利益。现行标准要求不统一，有些标准甚至还相互矛盾。在技术方面，我国冷冻设备的制造水平与国外产品比较，差距在不断缩小，目前国外的机型国内基本上都有生产，而且有我们自己发展、研制的新机型，其性能、成本和自动化程度，已经达到和超过了国外同类产品。今后我国速冻设备发展的重点，应是提高速冻设备的机电一体化水平。采用微电子技术，实现整机的智能控制和选择最佳运行状态，提高效率、降低能耗，提高设备运行的稳定性和可靠性。另外，我国蔬菜的预处理过程的机械化、自动化程度低，与国外的差距大，也是今后的主攻方向。二、罐藏食品（一）、罐头食品简介食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死亡并使酶失活，从而消除了引起食品腐败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。这种密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。随着科学技术的发展和人们生活水平的提高，罐头工业出现了新的特点，表现为罐藏原料的日趋优化，生产作业的逐步自动化，先进工艺技术的引用加快了罐头工业生产连续...
