餐饮六大技能之分菜主讲师：LOGO六大技能分类托盘摆台上菜分菜斟倒酒水餐巾折花LOGO分菜分菜的意义和要求1在服务过程中，服务员要主动为客人分菜。由服务员代为分菜，一则可减轻主人的负担，二可体现服务员的热情和高超的技艺，显示宴会服务的规格。分菜是一项技术性很强的工作，要想熟练地掌握它就必须对各种菜肴的烹制方法、菜肴成型后的特点和质地有很好的了解，才能在实际工作中运用自如。分菜前的准备工作1菜品上桌之前，服务员要备好分菜用的各种用具。将所需分的菜品，在宾客面前先展示，让客人看过一遍，并简单地介绍菜名及其特色，然后征得客人的同意后，再分让。分菜的工具和使用方法1分菜使用的工具主要有：分更、大汤勺、公筷、刀叉及干净的骨碟或碗等1.1分更的用法是服务员右手握住分更勺把的后部，勺心向上，另一勺的底部向勺心，在夹菜肴时，主要依靠手指来控制。右食指插在两把更勺把之间，与拇指配合捏住勺把；其余三指控制勺把，无名指压住勺把，中指和小指在勺把下面支撑，分带汁的菜时，用位置在下边的勺盛汁。1.2公用筷的用法是服务员站在与主人位置成90度角的位置上，右手握公筷，左手持大汤勺，相互配合将菜肴分到客人骨碟当中。LOGO分菜分菜的顺序和方法1分菜的顺序应是按先主宾，后主人的顺时针方向依次分。介绍几种分菜的方法：1.1分菜服务员用左手垫上餐巾将热菜托起，右手拿分更进行分让。分菜时应侧身站在客人的右侧，右脚在前，左脚在后，站立要稳，身体不能倾斜或依靠在客人身上，脸斜侧与菜盘成一直线，腰部稍弯，呼吸均匀，可边分菜边问客人介绍菜点的名称，风味、典故、特色及营养成份等方面的内容，但是要注意讲话时，头部不要距离客人太近。1.1.1分菜要掌握好数量，做到均匀准确，也要注意敬重主宾要将菜的优质部位给主宾，整形菜的头尾不要分给客人（如鸡头、鸡尾），特别对主菜，必须分得和相邻客人基本一样，最先分和最后分的基本一样。分菜、分汤要一分更准、一勺准，不能将一分更菜和一勺汤分给两位客人，更不能从分得多的盘碗内再均给分得少的。2二人合作分让式。这也是餐台分菜的一种方法，分菜时由两名服务员配合操作。一名服务员分菜，一名服务员为客人送菜。LOGO分菜2.1分菜服务员站在副主位的右边（上菜位）进行操作，右手持分更夹菜，左手持大汤勺接挡下方，以防菜汁滴落在台面上。另一服务员站在客人右侧，把餐碟递给服务员分菜，待菜肴分好后将菜肴放回客人面前。3服务车分让式。在服务车上准备好干净的骨碟（碗），备好分更、大汤勺等分菜工具及白手套一付。服务员把需分的菜放在餐台上向客人展示，介绍名称、特色、然后征得客人同意取下来放在服务车上。服务车要面朝主宾、主人。分菜服务员戴上白手套，在服务车台上将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜分好后，由服务员将餐盘从客人的右侧送到客人的前面，按先主宾后主人的顺序依进行。分让菜时不可拖带菜汁，不能将菜汁滴落在桌面上或溅到客人衣服上，叉、勺等不能在盘中刮出响声。动作要干净利落，在保证分菜质量的前提下，用最快的速度，在最短的时间内完成分菜工作。服务车用完后，要及时整理清洁好堆放在另一侧。3.1注：有服务车的前提下，建议多使用服务车分让法。LOGO分菜4几种菜肴的分让服务4.1整鱼的服务程序与标准程序标准准备工作在客人餐桌上或服务车上准备好与客人人数相符合的骨碟，并摆放整齐。2、准备一个公用骨碟，上面放一副刀叉，一副分更。整鱼的展示与摆放将整鱼横向摆放在主宾、主人面前，鱼头向右，鱼尾向左，鱼肚向外，注意鱼背不能面向主人整鱼的分让服务服务员左手持叉，右手持刀，左手中的叉轻轻放在鱼背上，以避免鱼在盘中滑动，但不要叉进鱼肉中，用右手的刀在鱼头下面切一刀，在鱼尾上再切一刀，均切到鱼骨刺停止。LOGO分菜右手用刀从鱼中骨由鱼头顺切至鱼尾，然后将切开的鱼肉顺鱼分向两侧，脱离鱼骨。待鱼骨露出后，将刀横于鱼骨与鱼肉之间，由鱼尾向鱼头处将鱼骨与鱼肉切开，然后用刀、叉轻轻将鱼骨托起，放于公用碟中，再将上片鱼肉与下片鱼肉相吻合，使之仍呈一整鱼状。用叉与刀配合，将鱼肉切成若干等份（如...
