复习回顾1、蛋糕的制作工艺流程
2、豆腐的类型及各加入的凝固剂
1果实贮藏加工的基础知果实贮藏加工的基础知识识一、教学目标1、了解果实的分类2、掌握果实的成熟与衰老3、掌握果实的耐贮性和抗病性4、掌握果实的采收、分级、包装和运输一、果实的分类•我们常食用的果品，按其构造大体可为以下几类：1、仁果类果实是假果，可食部分由花托发育而成，苹果、梨、山楂等2、核果类由子房发育而成，可食部分是外果皮和中果皮，如桃、李、樱、桃、枣
3、浆果类果实是真果，葡萄、柿、猕猴桃、草莓
4、柑橘类果实由子房发育而成，如柑、橘、橙、柚、柠檬等5、坚果类由子房发育而成，如板栗、核桃二、果实的成熟与衰老1、果实的成熟和衰老果实从坐果起到经历生长、成熟、后熟和衰老等阶段
2、果实在成熟过程中的变化（1）果实变甜贮存了许多淀粉，所以无甜味，后期，淀粉变为可溶性糖（2）酸味降低糖酸比：果实的含糖量和含酸量的比例，这是评定果实风味的一个重要指标（3）涩味消失：有涩味是果实中具有收敛性的单宁物质，成熟后变成无涩味的过氧化物或凝结成不溶水的胶状物，果实的涩味消失
（4）香味产生，果实成熟产生香味的物质，主要是酯类、醛类和酮类等
（5）色泽变艳：叶绿素被破坏丧失时，果皮中原有的类胡萝卜素、花青素都存在，所以表现为黄色或红色（6）由硬变软，因为含有果胶质，果胶质不溶于水，而且黏着力很强
果实成熟后果胶质变成可溶性果胶，使细胞互相分离，如果实过熟，果胶就会进一步转变为果胶酸，使果实呈软烂状态
三、果实的耐贮性和抗病性1、果实的耐贮性主要是指水果在贮运期间保持自身优良品质（色泽、芳香、风味、质地、营养）的性能2、新鲜的果实对微生物的侵害也有一定的抵抗能力，这称为果实的抗病性
一、呼吸强度的高低，反映了果实养分消耗的快慢
二、养分积累的程度，养分是维持呼吸消耗的物质基础和抗病力就强；三是果皮的发育情况，它反映
