食品营养与安全-第七讲食品添加剂VIP免费

第七讲食品添加剂生活之需，关乎生命“无与伦比的松脆”、“丝一般顺滑”、“松软有弹性”，蛋糕中的添加剂“松软，是泡打粉的功劳；细腻，是依靠蛋糕油做到的；奶香，是奶精的味道；想要甜味与果香，就加入甜味剂与香精。没有食品添加剂，根本做不成这样可口的蛋糕。”食品添加剂的神奇番茄酱把冰醋酸对水稀释，用焦糖色素使其变黑，然后再加入化学调味料，做成“仿调味汁”;把番茄酱用着色剂上色，加入酸味剂，用增稠多糖类增加其黏度，就做出“仿调味番茄酱”。市场上1元一根的火腿肠包含了18种物质，一根45克的火腿肠的配料还真称得上复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白砂糖、植物蛋白、食用盐、食品添加剂（增稠剂、水分保持剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲米、D_抗坏血酸钠、亚硝酸钠）、猪骨提取物。其中红曲米、山梨酸钾、D--抗坏血酸钠、亚硝酸钠等一个苹果能榨出4扎苹果汁一个西瓜能榨出20多扎西瓜汁概述防腐剂抗氧化剂着色剂调味剂其他重要的添加剂如何使用目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是：(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。概述一、食品添加剂的定义和分类（一）食品添加剂的定义1.我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。•2.食品法规委员会（CAC）的规定：•{由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成}•食品添加剂本身通常不作为食品，也不是食品的典型成分，而不管其有无营养价值。它们是在食品制造、加工、调制、处理、装填、包装、运输或保藏过程中，由于技术的目的（包括感官），或者预期这些物质或其副产物会成为食品的一部分（直接或间接），或者改善食品的性质，而有意加入食品中的物质。它不包括污染物或者保持、提高食品价值而加入食品中的物质。（二）食品添加剂的分类按来源分：天然食品添加剂：从动植物或微生物提取化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。按用途分：防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂、漂白剂、强化剂、调味剂、增色剂、增香剂、人工助剂……1.提高食品的保藏性能，防腐；2.改善食品的感官性状；3.利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产；4.保持或提高食品的营养价值；5.满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。（三）食品添加剂的作用二、食品添加剂应符合的要求（一）对食用者的生理影响要符合要求毒理学要求、代谢过程、安全性（二）对食品的作用要符合要求不产毒、不破坏、有效果（三）经济因素价廉、易得、方便三、食品添加剂的使用标准提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。标准制定的一般步骤：通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最高允许量（D）。防腐剂1.苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。ADI：05mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食品中允许用量不尽相同。饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。但这种说法尚未得到化学专家们的一致认同。苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过日常小便无毒排出；其实人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝软饮料而摄入的苯要多，水果、蔬菜和奶制品中都含有少量的苯；吸烟、汽车尾气以及油漆、洗衣粉都含有苯。不过，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。2.山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。3.对羟基苯甲酸酯类：对细菌、霉菌、酵母有广泛的抑制作用。毒性低。4.丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧芽孢杆菌及革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，多用于面包、糕点防...