粉色麸星面筋含砂量VIP专享VIP免费

3.7小麦粉检验3.7.1小麦粉加工精度P53粉色是指的小麦粉的颜色，麸星是指小麦粉中含有的粉类麸皮。小麦的加工精度是以粉色麸星来表示的。加工精度高，麸星含量低，粉色较白。反之，麸星含量高，粉色较深。粉色与小麦原料的粒色、粒质、新陈、麸星含量的多少、杂质含量、研磨程度及含水量等有关。测定粉色麸星对评定小麦品质、检验小麦加工工艺水平及改进制粉设备等，都具有重要意义。粉色麸星是以试样与标样对照比较测定的。测定方法有五种干法湿法湿烫法干烫法蒸馒头法一、仪器用具：粉刀、搭粉板电炉、铝锅。二、操作方法：1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上，用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚约6mm，下边与粉板拉平），切齐各边，刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中，直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干，在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意：浸湿时间不同的粉样不能相互比较。3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。4、干烫法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚停止加热的沸水中，约经1min取出。用粉刀轻轻刮去粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。5、蒸馒头法标样与试样分别用同样的方法做馒头第一次发酵：称试样30g于瓷碗中，加入15m1酵母液和成面团，并至麦面光滑为止，碗上盖一块湿布，放在38℃左右的保温箱内发酵至面团内部呈蜂窝状即可（约30min）。第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保温箱内醒发约20min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15min，取出，在散射光下对比粉色麸星。三、检验结果表示方法：粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样；麸星：同于标样、次于标样或好于标样。四、注意事项：（1）干法、湿法、湿烫法可连续实验，在干法能确定是否合格时，可不再用其他法实验。（2）用烫法时，应避免在水沸腾时操作。3.7.2小麦粉面筋质说明：面筋能包住面团中的气体，所以蒸制的馒头或烤制的面包疏松多孔，质地优良，食之可口。而玉米粉面团，则发松不起来……为什么呢？……面筋及特性一、面筋定义二、面筋的组成和特性三、面筋测定意义四、测定方法（一）湿面筋测定（二）面筋品质测定一、什么是面筋呢？小麦粉用水和成面团后，在水中反复揉洗，洗去面团中的可溶性淀粉、麸皮及水溶性物质，最后剩下一块具有弹性和延伸性的软胶体物质称为面筋。国家标准以湿基为准，面筋的含量是以面筋质量占试样质量的百分率表示。二、面筋的组成和特性面筋主要由麦胶蛋白（43.02%）麦谷蛋白（39.10%）组成。还含少量淀粉（6.45%）脂肪（2.80%）糖类（2.13%）灰分（2.00%）其它蛋白质（4.40%）、纤维素等。（其它蛋白质：清蛋白，球蛋白）面筋的特性麦胶蛋白和麦谷蛋白均不溶于水、乙醚和无机盐溶液。麦胶蛋白粘力甚强，富有延伸性，加入少量的食盐时粘力则增强，，食盐过量时反而降低粘力；（饺子、面条中加盐）麦谷蛋白凝结力甚强，富有弹性，但无粘力。这两种蛋白质结合到一起，吸水力强，吸水后发生膨胀，分子间互相粘结，形成网络状凝胶物质--即面筋。颜色：浅灰－深灰气味：面粉味弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，易碎）。延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉伸到接近断裂时的长度。延伸性长：15cm以上短：8cm以下中等：8-15cm吸水性：为本身重量的170-210%返回三、面筋测定有什么意义呢？第一是小麦粉营养和食味品质的主要指标面筋成分是蛋白质，面筋使食品口感……味觉、咀嚼感……人类对粮食消费有两个意义，一个是人类需要营养，再一个就是就是人们在汲取营养的同时，还注重口感品质……讲究食品的色香味型，面筋恰恰...