Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/241各类食品营养与卫生各类食品营养与卫生第三军医大学营养与食品卫生学教研室Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/242Page192Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/243食品营养价值(Nutritionalvalue)指食品中的营养素和能量能满足人体营养需要的程度。即食品满足人体营养需要的能力。食品营养价值的决定因素营养素的种类、含量及其之间的比例营养质量指数消化吸收程度品种、产地、烹调加工方式等Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/244评定食品营养价值的意义全面了解各种食品的天然组成成分，找出现有主要食品的营养缺陷，并提出改造或创新的方法，解决抗营养因素问题，充分利用食物资源；了解营养素在加工烹调中的变化和损失，采取措施最大限度保存食物的营养素，提高营养价值；指导人们科学地选购食品和合理地搭配食品，促进健康。Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/245没有绝对的垃圾食品，也没有绝对的理想健康食品Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/246按食品来源和性质动物性食品：畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等。植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。加工食品：以动物性和/或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品分类食品分类Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/247谷类谷类营养价值营养价值（（CerealsCereals））Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/248我国居民能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食构成49.7%•主食•staplefood谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉米、高粱、小米、燕麦、荞麦等。Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/249Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/24101.碳水化物(淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在70％～80％。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。稻米中含量较高(62％～86％)、小麦粉含量次之(57％～75％)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/24112.蛋白质蛋白质的含量一般在7.5%~15%的范围，是我国居民膳食中蛋白质重要来源(约50%)；不完全蛋白质(缺少赖氨酸)。3.低脂肪：含量1％～2％。主要为不饱和脂肪酸，集中在糊粉层和胚芽中，加工时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80％为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60％Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/24123.矿物质：含量1.5％~3％，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低。4.维生素：B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚部。一般不含维生素C、D和A，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/24131.小米(粳小米(主食)和糯小米(糕点、粥饭))小米的营养素含量较大米多，尤其是B族维生素、钙、磷、铁等。有助睡眠：含丰富色氨酸，进入大脑后可作为合成5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊营养价值Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/24142.燕麦：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。高可溶性膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐饥抗寒食品”。Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/24153.高粮：有黄、红、黑、白等不同品种，蛋白质5%-7%(赖氨酸、苏氨酸较低)，脂肪及铁比大米高，淀粉约60%，淀粉粒细胞膜较硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。4.玉米：蛋白质6%-9%(BV<大米、小麦。色、赖氨酸较低，但苏、含硫氨酸较大米高)，胚芽中油脂较丰富，除甘油三酯外，还有卵磷脂和生育酚。黄玉米有一定量的胡萝卜素。玉米胚脂肪16%-19%（油酸36.5%、亚油酸47.8%、亚麻酸0.5%）Dept.ofNutritionandFoodHygiene24/12/24165.黑米：所含锰、锌、铜等无机盐大都比大米高1～3...
