食堂操作流程（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。食堂管理对从业人员要求•（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。•（三）应建立从业人员健康档案。•（四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。食堂管理对从业人员要求（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：•1、处理食物前。•2、上厕所后。•3、处理生食物后。•4、处理弄污的设备或饮食用具后。•5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。•6、处理动物或废物后。•7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。•8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食堂管理对个人卫生要求食堂管理对个人卫生要求（六）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：•1、开始工作前。•2、上厕所后。•3、处理弄污的设备或饮食用具后。•4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。•5、处理动物或废物后。•6、从事任何可能会污染双手的活动后。原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐食堂管理—餐饮加工操作（二）食堂管理—先进先出左进右出我先来的！！食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。食堂管理—贮存贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食堂管理—贮存•冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。•冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，避免直接摞放容器应加盖，避免直接摞放食堂管理—原料加工•食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。•不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品•发芽的马铃薯•叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分•为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。•鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。•对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。•如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。•食品原料、半成品加工场所分开•食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。•食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作服食堂管理—原料清洗•食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。•烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。•不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间温度和时间未烧熟煮透的常见原因：•同一锅食品烹调量大，受热不均匀•烹调加工设备发生故障•原料或半成品在烹调前未彻底解冻•过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足•食品体积过大，烹调时间不足•烹调加工时间...
