食品工艺学第三章面制品加工工艺原理范会平Mobilephone：15138916197Emailaddress：fanhuiping1972@hotmail.com第一节面团调制技术一、面团分类油酥面团水油面团酥性面团筋性面团（韧性面团）水调面团松酥面团糖浆面团米粉面团：打芡面团、水磨面团、烫调米粉面团、冷调米粉面团发酵面团（一）油酥面团（Oil—mixeddough）完全用油脂和面粉调制而成的面团。这种面团不单独制成产品，而是作为酥皮面团的内夹酥。1.典型配方2.调制原理油与面粉混合后，由于面粉不能吸水，故面筋不能形成，而是借助于油对面粉颗粒的吸附而形成团块，无粘弹性，具有良好的可塑性，酥松柔软。3.调制方法首先将油倒入调粉机内，再加入面粉，搅拌几分钟，停机将面团取出。然后将面团分块用手用力擦制，即所谓擦酥，要擦匀擦透。擦酥时间要长些。4.注意事项调制油酥面团严禁用热油擦酥，防止蛋白质变性和淀粉糊化，造成油酥发散。不能加水，因加水后面粉发生水化就要形成面筋，不但不能使油酥面团酥松柔软，相反，由于硬化而造成严重收缩；在制酥皮包酥时，容易与水油面皮连结成一体，无法形成层次；烘焙后成品表面坚硬，失去了酥松柔软的特点。使用固态油脂时擦酥时间要长些，植物油擦匀即可。（二）水油面团(亦称水皮面团、水油皮面团，Water-oileddough）1.典型配方2.调制原理首先将油、水、糖、蛋等材料搅拌使之充分乳化成油／水型乳浊液。油、水形成乳浊液后加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质表面，然后被蛋白质吸收而形成面筋网络。油滴作为隔离介质分散在面筋之间，使面团表面光滑、柔韧。水油面团按用油量和用途可分为烘焙型油炸型油炸型的水油面团筋力可低些。水油面团按照用途分为延伸性面团：单独包馅用的水油面团弱延伸性面团：与油酥面团制成酥皮面团包馅3.调制方法目前，国内调制水油面团主要有以下3种方法。冷水调制法温水调制法冷热水调制法1.冷水调制法：首先搅拌油、饴糖，再加入冷水搅拌均匀，最后加入面粉。此法制出的产品皮色浅白，酥层不易断脆，起酥性偏硬。2.温水调制法：用40-50℃的水调制面团。该法生产的糕点起酥性好，柔软酥松，入口即化，皮色稍深。冷热水调制法：首先将部分开水冲入油、饴糖等原辅料中，乳化均匀后拌入面粉，调成坨块状。用手摊开面团，稍冷却片刻，再逐次加入冷水调制，反复加水3-4次。将面团搓、拉、抻、摔至光滑细腻并上筋后，再用手摊开面团，静置一段时间使之退筋散热并待用。这是目前国内糕点行业广泛采用的水油面团调制方法。此类面团蛋白质吸水胀润受到一定限制，淀粉部分糊化，面筋网络均匀细密，面团延伸性强。产品皮色适中，酥脆不硬。3.注意事项要根据面粉的面筋含量确定油的用量：用油量与面筋含量成正比。加水量：大部分水油面团的加水量占面粉的40％-50％。加水方法：水油面团中的延伸性面团应采用分次(两次)加入搅拌。弱延伸性面团不需要形成太多的面筋，则可一次性加水。加水温度：应根据季节和气候变化确定水温。水温过高，淀粉糊化，面团粘度增加，不易操作；水温过低，影响面筋的胀润度，使面团筋性增加，面团发硬，延伸性降低，影响成型。弱延伸性面团要求筋力低，塑性好，稍有延伸性。因此应用较高温度的水来调制面团。夏季适宜水温为60-70℃，冬季为80-90℃。这种温度既接近蛋白质的变性温度又接近淀粉的糊化温度。部分蛋白质变性可减少面团筋性而有延伸性；淀粉糊化可使制品表面光洁。但水温不能太高，否则当面团压延时皮易断裂，油脂外溢；水温过低，面团韧性强延伸性差，压延时难以展开，制品表面收缩、变形。（三）酥性面团甜酥性面团，shortpastrydough用适量的油、糖、蛋和其他辅料与面粉调制而成的面团。具有良好的可塑性，缺乏弹性和韧性，属于重油、重糖类产品。产品特点：非常酥松。1.典型配方2.调制方法首先，将油、水、糖、蛋放入调粉机内充分搅拌。形成均匀的水／油型乳浊液后，加入疏松剂、桂花等辅料搅拌均匀。最后加入面粉，界面张力很大的油滴均匀地分布在面粉颗粒表面，形成了一层油脂薄膜；同时油、水、糖、蛋形成具...
