（回顾）第一章营养学的基础知识人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质（无机盐及微量元素）、维生素和水。及各自的功能和营养价值。（回顾）第二章营养平衡一、营养平衡的基本原则与要求1.供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以满足机体的生长发育、组织修补和更新的需要。2.供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和调节生理功能的需要。3.供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈代谢，增进机体健康的需要。4.供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病的需要。5.各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间的协调效能。(回顾）第三章饮食与健康一、食物舍弃的原则忌高糖、高热量、高脂肪二、工作与饮食选择（高温—补充盐分。低温—脂肪、维C。辐射—绿茶、富碘食物）三、有健脑作用的营养素和食物四、维生素A、D不宜吃得过多五、口渴时不易暴饮六、活鱼不易马上烹调七、常吃都豆腐好处多八、蔬菜淡季要多吃豆芽（回顾）第三章饮食与健康九、吃苹果削不削皮？十、吃水果应讲究方法十一、去除体内污物的方法（黑木耳、海带、猪血）十二、长时间加热的水不能喝（亚硝酸盐中毒）十三、豆腐与菠菜同煮（草酸与Ca2+、Mg2+起化学反应）十四、豆浆与牛奶的营养价值不同（豆浆蛋白质多，易消化、脂肪和碳水化合物较少）十五、“汤比肉养人”的说法是错误的十六、猪瘦肉不等于没有脂肪第四章食品营养价值分析与烹饪加工方法第一节食品营养价值分析★在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。★由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可分为：◆谷类、蔬菜类、水果类、肉类、水产类、蛋类、乳类、干豆类、硬果类以及油、糖、调味品等杂类和饮料类等。一、谷类（一）谷粒的结构谷壳：谷粒最外层，保护谷粒作用。谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一定量的植酸、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、矿物质、纤维素的含量低；胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维生素、矿物质含量也很丰富。此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精市，会把它除去。◆小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营养素含量表谷类食品就是我国通称的五谷杂粮，是我国人民的主要食物。在我国的饮食结构中，有80%左右的热能、50%左右的蛋白质来自谷类，同时也有相当部分的B族维生素和矿物质、纤维素来自谷类食品。谷类食品水分碳水化合物粗脂肪粗蛋白小麦(%)1568.51.911.0大米(%)14.572.22.58.4玉米(%)1567.24.49.9（二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大的差别。总的来说，谷类食品的营养价值可归纳如下：1．热能每100克供热能350千卡。谷类食品的热能主要来自碳水化合物和脂肪。谷类食品的碳水化合物平均在76－75%之间，其中又以大米和面粉含量最高，谷类食品脂肪含量较少，约2%左右，其中玉米和小米含脂肪量较高，可达4%以上。虽然脂肪含量不高，但其质量最好，其中绝大部分为不饱和脂肪酸。例如玉米油就是一种最好的植物油。年龄劳动强度性别热量（千卡）18岁以上极轻劳动（办公室）男女24002100轻劳动（教师）男女26002300中等劳动（学生日常活动等）男女30002700重劳动（农业生产等）男女34003000极重劳动（搬运采矿等）男400060~69岁极轻劳动男女20001700轻劳动男女22001900中等劳动男女2500210070~79岁极轻劳动男女18001600轻劳动男女2000180080岁以上老人男女160014002．蛋白质每100克含有7－15克蛋白质。燕麦含蛋白质最高，可达15%，和玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含量较里层高，因此精制大米和面粉的营养价值低于粗制品。谷类食品中的蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质...
