第八章 营养评价VIP免费

营养评价营养评价营养调查与评价营养调查与评价营养调查目的营养调查目的1.1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和数量。评价居民膳食结构和营养现状以预测今后的可能发展趋势。2.2.发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测发现与膳食营养因素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据或进行原因探讨提供依据3.3.为某些与营养有关的综合性或专题性研究提供基础资料；为国家制定政策和社会发展规划提供信息。如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查的内容营养调查的内容膳食调查了解每人每日各种主副食摄入量，计算出每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程度体格测量了解被调查者生长发育测量身长、体重、皮下脂肪厚度等项指标营养缺乏病的临床检查检查有无营养缺乏病实验室检测（生化检验）对被调查者血液及尿中所含营养素及有关成分进行化验，了解体内营养素的贮存及代谢情况膳食调查方法与评价膳食调查方法与评价((一一))调查对象与时间调查对象与时间调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择原则应具有代表性。调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏秋和冬春各一次，每次3～7天（三）膳食调查方法（三）膳食调查方法称量称量((重重))法法查账法查账法2424小时回顾法（询问法）小时回顾法（询问法）化学分析法化学分析法食物频率法食物频率法((食物频数法食物频数法))1.1.称量称量((重重))法法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法称重法准确性高准确性高，可作为膳食调查的，可作为膳食调查的“金标“金标准”，准”，用以衡量其他方法的准确性用以衡量其他方法的准确性称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称量食物的生重、熟重、剩余量、零食从市场采购的样品——市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部食品烹调后的重量——熟重;吃剩饭菜的重量——剩余量③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将食物按品种分类，求得平均每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（（gg））熟重熟重（（gg））生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量余量（（gg））实际消耗量实际消耗量（（gg））熟重熟重生重生重称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳称重法可用于集体食堂单位、家庭及个人的膳食调查。本方法需要准确掌握两方面的资料：食调查。本方法需要准确掌握两方面的资料：（（11）厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹）厨房中每餐所用各种食物的生重，即烹调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食调前每种食物原料可食部的重量和烹调后熟食的重量，得出各种食物的生熟比值；的重量，得出各种食物的生熟比值；（（22）称量个人所摄入熟食重量，按上述生熟）称量个人所摄入熟食重量，按上述生熟比值算出所摄入各种食物原料的生重。比值算出所摄入各种食物原料的生重。再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。再通过食物成分表计算所摄入的各种营养素。应连续调查一周或不少于应连续调查一周或不少于33天。天。食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（（gg））熟重熟重（（gg））生熟比生熟比熟食剩熟食剩余（余（gg））实际消耗量实际消耗量（（gg））熟重熟重生重生重瘦猪瘦猪肉肉220022000086608660000.2540.2540014514521021053.553.5鸡蛋鸡蛋140014000.0160.016223.43.4淀粉淀粉125012500.0140.014443.03.0生熟比生熟比==原料生重原料生重//总熟重总熟重例：瘦猪肉生熟比例：瘦猪肉生熟比=22000/86600=0.2540=22000/86600=0.2540净食熟食量＝分配熟食量－剩余熟食量净食熟食量＝分配熟食量－剩余熟食量净食生食量＝净食熟食量净食生食量＝净食熟食量××生熟比生熟比例：瘦猪肉净食生食量例：瘦猪肉净食生食量=210×0.2...