第一章酸度的测定第一章酸度的测定第一节酸度的概念第一节酸度的概念农产品中的酸类物质包括有机酸、无机酸、酸式盐以及某些酸性有机化合物如单宁、氨基酸、核苷酸等，它们共同构成了农产品的酸度。通常按照各类酸性物质的物理、化学特性及分析方法的不同，把酸度分为：总酸度、有效酸度等。总酸度是指农产品中所有酸性物质的总量，包括离解的和未离解的酸的总和，常用标准碱溶液进行滴定，并以样品中主要酸的质量分数（%）来表示，因此总酸度又称可滴定酸度。有效酸度是指样品中呈游离状态的氢离子的浓度，是人们味觉能感知的酸度，常用pH表示，一般用pH计（酸度计）测定。挥发酸是易挥发的有机酸，如醋酸、甲酸及丁酸等，可通过蒸馏法分离，再用标准碱进行滴定。酸度测定的意义酸度测定的意义食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工，贮藏及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要意义。有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。第二节酸度的测定第二节酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）（一）方法原理样品中的有机酸用标准碱滴定时，被中和生成盐类。反应式如下：以酚酞作为指示剂，滴定至溶液显淡红色，1min内不褪色为终点。根据所消耗的标准碱的浓度和体积，计算出样品中酸的含量。RCOOH+NaOHRCOONa+H2O（二）仪器1.常量滴定管2.滴定架3.烧杯和三角瓶（三）试剂0.1mol·L-1NaOH标准溶液称取6g氢氧化钠，用约10mL水迅速洗涤表面，弃去溶液，随即将剩余的氢氧化钠用新煮沸并经冷却的蒸馏水溶解，并稀释至1000ml，摇匀待标定。标定方法如下：精确称取0.4～0.6g（精确至0.0001g）在110～120℃下干燥至恒重的基准物邻苯二甲酸氢钾，于250mL锥形瓶中，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振荡溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色一分钟内不褪色。同时做空白试验。C=m(V1-V2)*0.2042苯二甲酸氢钾之质量（g）氢氧化钠溶液用量、空白氢氧化钠溶液用量ml四）操作步骤在小烧杯中称取捣碎均匀样品10～20g，用约150mL蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，充分摇匀后稀释定容。用干滤纸过滤，取滤液50mL放于250mL的三角瓶中，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol·L-1NaOH标准溶液滴定至微红色，1min内不褪色。式中：c——氢氧化钠标准溶液的浓度，molL-1；V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，mL；Ｋ——换算成适当酸的系数：苹果酸0.067,醋酸0.060，酒石酸0.075，乳酸0.090；m——样品的质量或体积，g或mL；V0——样品稀释液总体积，mL；V1——滴定时吸取样液体积，mL；××××Ëá¶È£¨%£©=cVKmV0V1100%五）计算公式：六）注意事项：若为果蔬样品及其制品，需去皮、去柄、去核后，切成小块捣碎。若为固体饮料，放入研钵中并加少量无CO2的蒸馏水，研磨成糊状。本实验所用的蒸馏水应该煮沸除去CO2。对于果蔬样品需在75～80℃的水浴上加热半小时，若为果脯在沸水浴上加热1小时。若颜色过深，可先加入等量的蒸馏水稀释后再滴定。终点不易辨认时，可用原样作对比，判明终点，也可改用电位或电导滴定法。一般葡萄酒的总酸度用酒石酸表示；柑橘用柠檬酸表示；核仁、核果及浆果类用苹果酸表示；牛乳用乳酸表示。二、挥发酸的测定二、挥发酸的测定挥发性酸主要是指醋酸、蚁酸、丁酸。霉烂的果蔬、子粒，未成熟的种子和果实，常含有较多的挥发性酸，它的含量是农产品品质好坏的一个重要的指标。挥发性酸包括游离态和结合态两部分。前者在蒸馏时较易挥发，后者比较困难。挥发酸的测定方法有直接法和间接法。直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱液进行滴定；间接法是将挥发酸蒸除去后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸，便是挥发酸的含量。直接法操作简便，较常用，适用于挥发酸含量比较高的样品。二、挥发酸的测定二、挥发酸的测定（一）方法原理样品经适当处理，加入适量的磷酸使结合态的挥发酸游离出来，用水蒸汽蒸馏使挥发酸...
