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托幼机构儿童膳食营养分析与评价1、蛋白质2、脂肪3、碳水化合物4、矿物质5、维生素6、水7、热能2营养素的种类3（1）热能是一种能量,主要为身体的各种生命活动(物理的、化学的、生物的、电的)提供原动力。（2）热能的单位是焦耳(J),在营养学上常用千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。热能的旧制单位是千卡(kcal)，新、旧制的换算关系为:1kcal=4.184kJ热能热能（3）人体的热能来自三大产热营养素,即蛋白质、脂肪、碳水化合物。经过测定,1ｇ蛋白质在体内分解后可产生16.7kJ(4kcal)热能;1ｇ脂肪分解后可产37.7ｋJ(9ｋcal)热能;1ｇ碳水化合物分解后可产生16.7kJ(4kcal)热能。蛋白质构成机体的主要物质(一)主要功能1.参与机体的构成包括组织的新生与修复。2.调节生理机能体内许多酶、激素、抗体等均由蛋白质构成；体内的酸碱平衡、水分在体内的正常分布、遗传信息的传递、许多重要物质的运输都与蛋白质有关。3.供给热能。蛋白质(二)化学组成人体蛋白质由20种不同的氨基酸按不同的组合构成,其中8种在人体内不能合成，或合成速度不能满足机体的需要,必须从膳食中补充,这些氨基酸称为必需氨基酸EAA),即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸。此外,对婴儿来说,组氨酸也为必需氨基酸。蛋白质蛋白质的营养价值主要取决于其中氨基酸种类、数量和相互间的比例是否符合人体的生理需要。自然界中,氨基酸构成很接近人体生理需要的食物有全鸡蛋、人奶、牛奶等.蛋白质食物来源与供给量标准根据营养价值,一般将食物中的蛋白质分为优质蛋白质和一般蛋白质。“优质蛋白质”主要包括在各种动物性食物(如肉、蛋、奶、鱼等)和豆类(如各种豆子、豆芽、豆腐、豆浆等)中;“一般蛋白质”通常是指各种植物蛋白,如粮食中所含的蛋白质。对儿童,应尽可能摄入足量的优质蛋白质及一些豆类食物。蛋白质1、优质蛋白质（儿童生长发育必不可少）动物蛋白：牛羊鸡鸭鱼肉蛋奶大豆蛋白：豆腐、豆芽、豆浆2、普通蛋白质：谷类粮食其它植物性食物脂类(一)组成脂类是脂肪和类脂的总称。是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯。脂肪酸包括饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。在多不饱和脂肪酸中,有一些为机体生理必需，却又不能在体内合成,必须由食物供给的,称为必需脂肪酸(EFA),包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。多不饱和脂肪酸(包括必需脂肪酸)主要存在于植物油中,饱和脂肪酸主要在动物脂肪中。脂肪的功能（1）参与组成人体的组织。（2）提供热能。脂肪是热能浓缩的贮存形式。这对胃容量较小、而热能相对需要量很大的婴幼儿喂养来说,具有重要意义。（3）隔热保温,支持和保护各脏器与关节（4）提供脂溶性维生素或促进脂溶性维生素的吸收。例如鱼油、鱼肝油含丰富的维生素A和D,麦胚油富含维生素E。膳食中含有一定的油脂才有利于各种脂溶性维生素的吸收。脂类膳食脂类来源及供给量食物中的脂肪来源：1、各种植物油和精炼过的动物脂肪（如花生油、芝麻油、菜油、豆油、猪油、羊油、牛油等）;2、含脂肪较多的各种食物（如花生、大豆、猪肉、羊肉、牛肉等）。碳水化合物(一)组成根据其分子结构可分成单糖、双糖和多糖。单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖（能被消化吸收的）：淀粉、糊精、糖原；（不能被消化吸收的）：纤维素、果胶。碳水化合物粮食：大米、面粉、杂粮薯类：红薯、马铃薯食糖：白糖、红糖、冰糖、蜂蜜纤维素：粗粮、蔬菜、水果碳水化合物功能（1）提供热能。碳水化合物是体内热能最主要、最经济、最迅速的来源。（2）参与机体的组成。在构成细胞膜的糖蛋白,构成肌腱、结缔组织的粘蛋白,构成神经组织的糖脂中,碳水化合物都是必不可少的组成成分。核糖和脱氧核糖参与构成核酸在遗传方面有重要作用。还有一些酶类、抗体和激素中也都不可缺少碳水化合物的参与。碳水化合物（3）促进或保证蛋白质、脂肪的正常代谢。当碳水化合物摄入不足，热能不能满足需要时,必然有过多的蛋白质分解用于供给热能,并且可使脂肪氧化不全而产生过量的酮体。（4）纤维素和果胶虽不能被机体消化吸收,但可促进肠道蠕动,防止便秘,有利于排除有害物质,减少肠癌发生，还可降低血中胆固醇水平。碳水化合物(...