各类食物的营养23食物的分类动物性食物：畜禽肉、水产品、奶、蛋植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果食品制品：糖、酒、油、罐头、糕点、各种小食品4食物的营养价值营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。营养价值取决于：食品中营养素种类、数量、相互配比5食物所含营养素分布、含量不均衡，各有特点；储存、加工、烹调方法影响食品营养素含量；天然食物存在一些抗营养因素或毒性物质，适当的加工将其破坏或清除。6营养质量指数（INQ）=营养素密度/热能密度应用：选择食物、配膳、食谱、食品制品、测定食物种营养素的含量，需掌握各类食品的营养特点。7第一节植物性食物的营养价值8谷类稻米、小麦、玉米、高粱、小米、荞麦、燕麦等我国人民膳食的主体膳食50%热能50%-70%蛋白质55%无机盐、B族维生素9谷类食物的结构和营养素分布特点1．谷皮：纤维素、半纤维素、木质素、植酸盐。蛋白质、脂肪、维生素，较多的矿物质2．糊粉层：纤维素较多的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质，谷粒中富营养的部分。3．胚乳：约占83%大量淀粉，蛋白质、少量脂肪、矿物质4．胚芽：占2.5%，加工时易损失丰富蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、E10谷类营养特点:蛋白质胚芽、胚乳、糊粉层7－12%(品种/种植地不同)；小麦胚芽含量最高；燕麦中也比较高第一限制性氨基酸：赖氨酸脂肪糊粉层、胚芽较低(2－3%)，不饱和脂肪酸，少量的植物固醇、卵磷脂；小麦胚芽油、玉米胚芽油碳水化合物胚乳我国膳食能量主要来源；淀粉70%(胚乳)，支链改良高直链淀粉矿物质谷皮、糊粉层1.5－3%；植酸磷、钙为主；铁较低小麦胚芽中除铁外其他均比较丰富；大麦锌、硒含量高维生素糊粉层、胚芽VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸、B6)；加工越细损失越多；VE，胡萝卜素玉米(结合型烟酸)难吸收癞皮病11谷类加工烹调对营养价值的影响加工*精度营养素(Vit、矿物质)损失；*原则：良好感官、利于消化吸收、保留营养素、粗细搭配烹调*淘洗：次数、时间、水温营养素(VitBs、矿‘)损失*蒸煮B族Vit(米、面)损失；*不当(加碱、油炸)B族Vit损失严重贮存*环境条件(水分高、湿度大、温度高)酶活性、呼吸谷粒发热、霉菌生长分解、产酸霉烂变质*原则：避光、通风、阴凉、干燥其他*氨基酸强化*蛋白质互补*基因工程：支链直链淀粉高12加工的影响：不同出粉率与出米率Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.98~139~149~14粗脂肪0.81.11.50.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖0.30.40.61.5~2.01.5~2.02.0~2.5无机盐0.60.81.00.3~0.60.6~0.80.7~0.9纤维素0.30.40.6~0.20.2~0.40.4~0.913出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.5014烹调方式的影响:B族维生素保存率（%）foodstuffcookerythiaminribofalvinniacin饭稻米捞蒸335024碗蒸6210030小米熬183067馒头富强粉发酵、蒸286291标准粉发酵、蒸708690面条富强粉煮697173标准粉煮514378大饼富强粉烙978696标准粉烙7986100油条标准粉炸0505215豆类及其制品分类：分类：大豆：黄、黑、青其它豆类：蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、赤小豆、芸豆等。豆制品：由豆类制作的半成品食品豆浆、豆腐、豆腐干、豆芽等16豆类及其制品的主要营养成分及组成特点（一）大豆类17大豆类营养特点蛋白质蛋白质：含量高，35%，黑豆36%。限制AA：含硫AA（蛋氨酸、胱氨酸）与谷类互补脂类：脂类：含量中等，15%～20%，不饱和脂肪酸85%其中油酸32-36%，亚油酸51-57%，亚麻酸2-10%，磷脂1.64%碳水化合物：碳水化合物：含量较低，20%～30%，纤维素和低聚糖，几乎不含淀粉18矿物质：矿物质：4-6%4-6%K、P、Ca、Mg，（Ca、Ｐ比不平衡）钙191mg，磷395～500mg/100g维生素：维生素：丰富的VitB1、B2、尼克酸胡萝卜素、维生素E无VitC，发芽成豆芽后，含量增高绿豆芽VitC高于黄豆芽，发芽后第6-7天含量最高19大豆及其制品的合理利用不利的物质：胰蛋...
