引起食品变质腐败的主要因素及其作用VIP免费

•微生物因素•化学因素•物理因素•食品因素•环境因素•控制措施微生物因素细菌细菌种类繁多，分布广泛，与食品关系密切。在食品腐败变质中，细菌常是主要因素，可造成食品腐败和发酵、产酸、产气、产毒等。需氧性细菌能分解食品中的糖类，产生有机酸，使食品酸败。如醋酸菌、乳酸菌等。厌氧性细菌在缺氧环境中生存，发酵糖类，产生有机酸，使食品腐败、发酵。如乳酸菌、丁酸菌等。霉菌霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无细胞核，以孢子进行繁殖。霉菌在食品中繁殖后，使食品变质，产生腐败。霉菌中的黄曲霉毒素是致癌物质，对人体危害很大。黄曲霉毒素耐高温，无法用一般烹调方法消除。霉菌适宜在温度为25℃左右、空气相对湿度为80%~90%的环境中生长繁殖。在潮湿的粮食和食品中容易繁殖。酵母菌酵母菌是一种单细胞真菌，能将糖类（主要是葡萄糖）在缺氧的情况下分解成酒精和二氧化碳。在食品中，酵母菌能引起发酵，形成松软可口的面包和酒类。酵母菌主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，如水果、蔬菜、蜜饯等食品中。化学因素氧化•脂肪氧化：食品中的脂肪在光、热、金属催化等条件下可发生氧化反应，生成过氧化物和自由基，导致食品变质腐败。-维生素氧化：某些具有还原性的维生素，如维生素C和E，在氧化条件下易失去活性，影响食品的营养价值。-蛋白质氧化：蛋白质的肽链在氧化条件下可发生断裂或聚合，导致蛋白质失去生物活性。还原•色素还原：食品中的色素在还原条件下可发生还原反应，导致色泽变化或褪色。-维生素还原：某些具有氧化性的维生素，如维生素A和C，在还原条件下可恢复活性。水解•酯类水解：食品中的酯类物质在酸、碱或酶的作用下可发生水解反应，生成相应的酸和醇。-蛋白质水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下可发生水解反应，生成氨基酸。物理因素温度升高温度升高温度可以加速食品的化学反应和微生物的生长繁殖，从而加速食品的变质腐败。例如，在高温下，食品中的细菌和其他微生物会迅速繁殖，导致食品变质。降低温度降低温度可以减缓食品的化学反应和微生物的生长繁殖，从而减缓食品的变质腐败。例如，在冷藏条件下，食品中的微生物繁殖速度会减缓，从而延长食品的保质期。湿度高湿度高湿度可以促进食品中水分子的蒸发，从而加速食品的干燥和变质。例如，在高湿度环境下，面包等易受潮的食品会迅速变硬和变质。低湿度低湿度可以抑制食品中水分子的蒸发，从而减缓食品的干燥和变质。例如，在低湿度环境下，水果等含水量高的食品可以保持相对稳定的状态。光照光照强度光照强度可以影响食品的颜色、质地和口感。例如，在强光下暴露过的食品可能会出现色泽黯淡、质地软烂、口感不佳等问题。光照时间光照时间可以影响食品的化学反应和微生物的生长繁殖，从而影响食品的变质腐败。例如，在光照时间过长的情况下，肉类等食品可能会出现变质现象。食品因素营养成分蛋白质碳水化合物脂肪蛋白质含量高的食品容易滋生细菌，导致腐败变质。蛋白质是微生物的主要营养源，细菌通过分解蛋白质获取能量和营养，从而繁殖。碳水化合物是细菌的主要能量来源，尤其是厌氧菌。碳水化合物在厌氧条件下会被细菌分解，产生有机酸、醇、二氧化碳等物质，导致食品变质。脂肪含量高的食品容易发生氧化反应，产生哈喇味。脂肪在氧气的作用下会逐渐分解成脂肪酸和甘油，导致食品变质。水分活度高水分活度水分活度高意味着食品中含有大量的水分，这为微生物的生长提供了有利条件。高水分活度的食品容易滋生细菌，导致腐败变质。低水分活度水分活度低的食品中水分含量较低，不利于大多数微生物的生长。低水分活度的食品相对较稳定，不易变质。pH值低pH值pH值低于4.5的食品对大多数微生物来说是不利的，因为酸性环境可以杀死或抑制许多病原菌的生长。例如，酸奶、泡菜等发酵食品就是通过降低pH值来延长保质期的。高pH值pH值高于6.5的食品对大多数微生物来说是有利的，因为碱性环境可以促进某些细菌的生长和繁殖。例如，面包、蛋糕等烘焙食品就是通过提高pH值来延长保质期的。环境因素氧气浓度氧气浓度：高氧气浓度会导致食品中的脂肪酸氧化，引起食品变质。低氧气浓度则有利于食...