食品营养学3-1.VIP免费

1第三章营养与能量平衡第一节体内能量的来源、转移、贮存和利用一、能量的来源(一)碳水化合物、脂肪和蛋白质体内的能量平衡取决于能量消耗与能量摄入量。(二)机体储备的能量1.糖原：存在肝脏和肌肉中。的糖原可维持机体12～48小时的能量消耗。2.脂肪组织：尽管体内的脂肪储备多于糖原，但个体间差异较大。3.肌肉组织；蛋白质作为能量的储备形式，仅以有限的数量存在于肌肉组织中，并且机体必须保持肌肉组织的健康。仅在长期禁食或饥饿时，身体才动用这些组织提供能量。人体能量消耗变化最大、控制能量消耗和保持能量平衡是维持健康最重要的部分。体力活动所消耗能量与4个因素有关：①肌肉越发达者，活动消耗能量越多；②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量越多；③工作热情程度，相同工作不热情者消耗能量较多。④活动时间越长、强度越大，消耗能量越多；二、能量转移、贮存和利用（一）ATP与磷酸肌酸贮存在体内营养物质中的能量主要是通过氧化磷酸过程转移给ATP。ATP存在场所有细胞的胞浆和核浆中，在生命活动如合成代谢、运动等需要能量时，ATP可很方便的提供能量，随后细胞内产能营养素继续逐步氧化放能在合成ATP，因此ATP常被称为体内能量的“通货”。ATP生成后当其浓度很高时，它可将高能磷酸键转移给肌酸生成磷酸肌酸，使能量暂时贮存与磷酸肌酸中，而当细胞内ATP有少量消耗时，磷酸肌酸又生成新的ATP，虽然磷酸肌酸不能象ATP那些直接为生理机能系统提供能量，但机体内磷酸肌酸的贮存量远比ATP为多，在肌肉中含量更为丰富，约占肌肉重量的0.5%。由此可见ATP在能量代谢过程中起着营养物质与生理机能系统之间能量传递作用，而磷酸肌酸则由于它能量暂时贮存高能磷酸键，因此在能量的释放和利用之间起着缓冲作用。（二）体内能量的转移、贮存和利用产能营养素在体内氧化分解为CO2和H2O，同时伴随能量的释放和转移，其中约一半的能量为维持体温而散发体外，另一半能量则转移到ATP和磷酸肌酸等含高能键的物质中，需要时再转移到细胞的功能系统而被利用，其大部分仍转变为热散发掉，如肌肉收缩所需要的能量用于克服肌肉本身和组织的粘度使机体运动，同时引起组织内的摩擦而产生热。第二节决定人体能量消耗的因素能量消耗主要由维持基础代谢，食物的特殊动力作用以及从事各种活动所消耗的能量等三种方面构成。一、基础代谢的能量消耗基础代谢指人体在清醒、静卧、空腹（食后12~14小时）、思想放松、室温适宜（20℃左右）时为维持必须的生理过程所消耗的能量。必须生理过程包括呼吸、循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度和维持正常体温等，没有这些过程生命将会停止。（—）基础代谢率单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量称为基础代谢率（BMR），单位是kcal/m2/h（二）基本代谢率的测定基础代谢与人体表面M、身高H及体重W相关，表面积计算公式：M=0.00659H+0.0126W-0.1603【面积（m2）、身高（cm）、体重（Kg）】。每日的基础代谢能量消耗（BME）BME=BMR×M×24（kcal）或静息能量消耗（REE）计算：男：REE=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年龄（年）+5女：REE=10×体重（kg）+6.25×身高（cm）-5×年龄（年）-1611985年WHO提出以RMR或REE代替BMR。一个60公斤体重，165cm身高，40岁男性人，他的REE为：REE=10×60+6.25×165-5×40+5=1436（kcal/日）（三）影响基础代谢能量消耗的因素1.年龄：儿童较高，增加15-20%；青壮年期较稳定；老年人应较低。2.性别：男性高于女子；妇女妊娠期随生理变化而增高，BMR增加20-25%。3.体型：瘦长者高于胖体型。4.环境温度：寒冷气温高于温热气温。5.种族：爱斯基摩人和印第安人的基础代谢率最高；欧美人次之；亚洲人较低。此外人体激素分泌、神经紧张程度，营养状况及疾病等影响基础代谢。二、食物特殊力作用的能量消耗进食后人体热能消耗比进食前有所增加，这种由于摄食而引起能量消耗额外增加的现象称为食物特殊力作用。若食物是蛋白质则这种“额外”增加的能量消耗占蛋白质供能的30%；若是糖和脂肪则增加的能量约占其供能4~6%。普通混合膳食的特殊动力作用约消耗能量150KCal，相当于人体每日基础代谢的10%。三、体力活动的...