细菌是具有细胞壁的单细胞原核微生物,按形态可分为杆菌、球菌和螺形菌。是食品污染最常见的有害因素之一，在全世界所有的食源性疾病暴发的案例中，60%以上为细菌性致病菌所致。1.细菌污染的种类1.1沙门氏菌污染：沙门氏菌属是肠杆菌科中的一个重要菌属。沙门氏菌为革兰氏阴性杆菌需氧或兼性厌氧在自然环境中生存能力较强其既感染人群也伤害家畜是人畜共患疾病的一种重要病原。沙门氏菌主要依靠消化道传播可分布于各种动物的肠腔中被动物污染的水体中也有大量的沙门氏菌。1.2大肠埃希菌0157:H7污染：肠出血性大肠埃希菌0157:H7是近年新发现的危害严重的肠道致病菌。0157:H7感染已成为一个全球性的公共卫生问题。大肠埃希菌0157:H7属大肠杆菌属牛、羊、猪等动物是其主要传染源。带菌家畜、家禽和其他动物往往是动物性食品污染的根源。如牛肉制品、猪肉制品、羊肉制品、鸡肉、鸡蛋及其制品等。另外带菌动物在其自然界活动范围内可通过排泄物污染当地的食物、草地、水源和其他场所往往造成交叉污染和感染危害更大。1.3金黄色葡萄球菌污染：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌适应环境能力强。人和动物的化脓性感染部位常为其感染源如奶牛患化脓性乳腺炎时,乳汁中可能带有金黄色葡萄球菌;畜、禽局部患化脓性感染时,感染部位的金黄色葡萄球菌对体内其他部位进行污染。金黄色葡萄球菌可产生非常耐热的肠毒素100VF加热30min都不能使其破坏。受污染的食物在20〜37下经4〜8h即可产生毒素。含蛋白质丰富水分较多同时含一定淀粉的食物如奶油糕点、冰淇淋、冰棒等,或含油脂较多的食物受金黄色葡萄球菌污染后易形成毒素。1.4蜡样芽孢杆菌污染蜡样芽孢杆菌为革兰氏阳性、需氧或兼性厌氧芽孢杆菌。菌体不耐热可产生不耐热的肠毒素。主要污染乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、米粉、米饭等。在我国引起中毒的食品以米饭、米粉最为常见。20112011年被检年被检出蜡样芽孢杆出蜡样芽孢杆菌超标！菌超标！1.5肉毒梭菌污染肉毒梭菌为革兰氏阳性菌、厌氧杆菌主要存在于罐头食品、家庭自制的腌菜、腊肉、酱菜中。在高压蒸汽121°C、30min或湿热100V、5h方可致死。当环境条件适宜时如pH值4.5-9.0、温度15〜55°C肉毒梭菌芽孢产毒即肉毒毒素,这是一种毒性很强的神经毒素,对人的致死量为10-9mg/kg体重但肉毒毒素不耐热可加热使其破坏。2.细菌污染的途径2.1原料污染细菌广泛存在于自然界中食品原料的污染与其周围环境的卫生条件关系密切。2.2产、储、运、销过程中的污染由于不良的卫生操作和管理而使食品被环境、设备、器具中的一些细菌所污染。2.3烹调加工过程中的污染在食品加工过程中未能严格贯彻烧熟煮透、生熟分开、机械洗刷等卫生要求,再加上不卫生的管理方法使食品中已存在或污染的细菌大量繁殖生长导致食品质量下降。2.4从业人员的污染食品从业人员未认真执行卫生操作规程,不遵守食品卫生制度通过手、上呼吸道等对食品造成污染。3.细菌污染的危害细菌污染食品后如果环境条件适宜就能分解食物中的营养物质如蛋白质、糖、脂肪、维生素、无机盐等进行自身繁殖从而导致食品营养价值和品质下降,严重时造成食品腐败变质呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状如刺激性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等。此外有些细菌污染食品后会产生毒素如肉毒毒素、金黄色葡萄球菌肠毒素等如果不慎食用会造成人体中毒严重危害人体健康甚至危及生命。4.食品细菌污染的指标反映食品卫生质量的细菌污染指标可分为2个方面：1）细菌总数：即食品的一般卫生指标。食品中的细菌总数是指1g或1mL食品中所含的细菌数目。一般认为细菌总数达到100〜1000万个的食品可能引起食物中毒。2）大肠杆菌群：即食品的粪便污染指标。大肠杆菌数的高低表明食品受粪便污染的程度也反映对人体健康危害性大小。但大肠杆菌群试验并不适用于所有食品卫生检验，标准的大肠杆菌群试验不适用于肉类、鱼贝类食品的卫生检验。因此，应根据不同食品种类采取相应的卫生检验手段。5.控制食品细菌污染的措施5.1严格食品原料的选择对食品原料要严格选择，并加...
