第一章绪论第一章绪论一、营养素营养素(nutrient)是指人类在生命活动过程中不断的从外界环境中获得的所需要的营养物质。人体所需的营养素：蛋白质、脂类、糖类化合物、矿物质、维生素、水蛋白质脂类糖类化合物矿物质维生素水人体所需的营养素产生能量宏量营养素（macronutrients）微量营养素（micronutrients）宏量营养素与微量营养素必需营养素与非必需营养素1、必需营养素：不能在人体内合成或合成的数量和速度不够用，必需从食物中获得的营养素，一共约有42种（见下页）。2、非必需营养素：指可以在人体内合成，而且合成的数量和速度能够满足人体的需要，食物中缺少了也无妨的营养素。必需营养素蛋白质：必需氨基酸蛋白质：必需氨基酸99种种宏量营养素脂类：必需脂肪酸宏量营养素脂类：必需脂肪酸22种种糖类化合物糖类化合物::葡萄糖葡萄糖矿物质矿物质微量营养素常量元素微量营养素常量元素77种，微量元素种，微量元素88种种维生素（维生素（1414种）种）AA、、DD、、EE、、KKBB族族VitVit（９种（９种))，，ViVitCtC水水必需营养素糖类化合物1种：葡萄糖必需氨基酸9种：缬、异、亮、赖、苏、色、组、苯、蛋。必需脂肪酸2种：亚油酸、亚麻酸。维生素14种：Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ、B1、B2、B3（泛酸）、B5（烟酸）、B6（吡哆素）、B12(钴胺素)、叶酸、生物素、胆碱、Ｃ矿物质15种：钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫、铁、锌、铜、碘、硒、铬、钴、钼。水二、营养与健康的关系1、营养素功能提供能量：碳水化合物、脂肪、蛋白质提供“材料”,促进生长和组织修复：蛋白质、矿物质、维生素调节生理功能：蛋白质、维生素、矿物质物质代谢的动态平衡：能量平衡、营养素平衡、水盐平衡内环境的稳定：神经系统的调节、酶调节、激素调节2、营养对健康的影响1、营养缺乏对人体健康的影响：导致机体功能受损、慢性疾病高发、营养缺乏症。营养缺乏病：缺铁性贫血；碘缺乏病；缺钙致骨质疏松；蛋白质缺乏；维生素A缺乏；维生素B1缺乏等。2、营养过剩对人体健康的影响：导致过量摄入导致的中毒现象，机体易感性增加及各种慢性疾病的发生。营养过剩疾病：如肥胖，糖尿病，脂肪肝等合理膳食合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。合理膳食要求：–提供种类齐全、数量充足、比例合适的营养素；–保证食物安全；–科学的烹调加工；–合理的进餐制度和良好的饮食习惯。合理营养合理营养：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。合理营养的基本要求：摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素摄取的食物应保持各种营养素平衡膳食要有良好的感官性状：色香味俱全食物要无毒无害，不受污染合理的膳食制度，早中晚餐能量比例合理，一般30%、40%、30%。营养失衡营养失衡造成的危害：–营养失去平衡可产生营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。–营养不良包括两种表现，即营养缺乏（nutritiondeficiency）和营养过剩（nutritionexcess）。第二章食物的消化和吸收第二章食物的消化和吸收口咽唾液腺食道胃肝脏小肠大肠肛门胰消化系统的组成与功能吸收面积大（200m2）停留时间长，3～8h小肠长（全长5-7米）毛细管和淋巴管丰富酶多：有胰液、肠液等消化液食物已被充分消化小肠是消化、吸收的主要部位进食要细嚼慢咽细嚼、破碎、混匀，品味、利于消化液的分泌。三餐应定时定量(3:4:3)早餐要好，午餐吃饱，晚餐要少排便要定时选择纤维素含量高的蔬菜及粗粮，保持肠道充盈，排便通畅。重视消化道保健、提高营养水平能量是营养学的基础，一切生命活动都需要能量来维持。能量的平衡与否一直是营养学的重要话题。第三章能量一、能量的来源能量是人类赖以生存的基础。人们为了维持生命、生长、发育、繁殖后代和从事各种活动，每天必须从外界取得一定物质和能量。食物能量最终...
