32SafetyofAgriculturalProduct农产品安全中国乳与乳制品安全问题的探讨刘运荣1，陆艳2（1福建省粮油科学技术研究所，福州350002；2武汉生物工程学院生物工程系，武汉430415）收稿日期：2007-08-10作者简介：刘运荣（1980-），女，硕士研究生，研究方向食品功能性成分的提取。摘要：乳与乳制品以其独特的营养与保健功能受到了消费者的喜爱。近年来结核病、布氏杆菌病等因乳制品引起的人畜共患传染病呈上升趋势，严重危害人民生命健康，造成重大经济损失。目前对所面临的现实的或潜在的乳制品安全问题，应当高度重视，采取积极对策，严肃认真加以解决。该文指出了影响乳及乳制品安全性的相关因素及其危害，探讨了乳及乳制品质量安全的控制措施。关键词：乳品；污染；危害；质量安全中国人民饮乳和乳制品历史悠久，早在公元前170年，西汉文帝时已有加工奶子酒的记载。乳制品营养价值非常丰富，含有几乎人体所需的全部营养素及具有保健功能的生物活性物质。随着国家的政策导向和广大消费者的认可，乳制品的种类也日益增多，液态乳和乳粉由于保持或强化了原料乳的主要成分，仍然处于绝对优势；益生菌的应用赋予传统的发酵乳品生物学意义；有营养和休闲双重功能的干酪、冰淇淋等备受消费者的青睐。食品高新技术的发展促进了免疫乳等功能性乳品及营养、健康和安全新乳品的研发，新型乳品蕴含着巨大的发展潜力，成为乳业新的经济增长点。但是，近年来，乳源性疾病频频发生，如乳制品含高浓度二噁英事件，结核奶及埠阳劣质奶粉事件，不但导致相关乳制品企业产品的滞销，而且对消费者造成了生理和心理的伤害，因此加强乳制品的检验和卫生监督管理，提高乳制品的卫生质量，具有重要意义。1中国乳制品质量安全问题概况国务院发展研究中心农村经济研究部张云华博士在2006年国际畜牧发展大会上说：“国产乳品质量安全问题已经打击了消费者对乳品安全的信任度，影响了乳制品的销售，对处于成长期的中国乳业带来很大的负面影响。”据海关统计，中国奶粉进口增长速度进一步加快，另据国家统计局经济景气监测中心发布的《中国居民奶品消费调查报告》显示，中国有44%的消费者不相信国内乳品生产商对乳品质量的承诺，45%的消费者不相信乳品生产商对原料奶来源有很好的控制。在这两组数字的背后，反映出目前中国乳品质量安全领域中存在的国家标准滞后、优质奶源不足以及复原乳挤占鲜奶市场等三大问题。其中尤为突出的是乳制品中抗生素残留和微生物污染问题。2影响乳及乳制品安全性的因素2.1乳的化学污染(1)农药：主要有杀虫剂、除草剂等农药，它们来自被污染的饲料。(2)兽药：用于治牲畜疾病的抗生素、磺胺类、驱虫药等残留于乳中。(3)有害元素：主要有汞、铅、砷等有害元素。33SafetyofAgriculturalProduct农产品安全这些元素主要来自工业三废，通过食物链进入动物体内，残留于乳汁中。(4)霉菌毒素：乳中黄曲霉毒素M1主要来自饲料。(5)硝酸盐和亚硝酸盐：硝酸盐在人体肠道内被还原为亚硝酸盐可引起中毒，乳和乳制品中残留的硝酸盐和亚硝酸盐主要来源于饲料、生产用水或人为掺假。(6)激素：目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。(7)掺假物(8)水是最常见的一种掺假物质。加入量一般为5%~20%，有时高达30%。(9)电解质为增加乳的密度或掩盖乳的酸败，在乳中掺入电解质。①中性盐类为了提高乳的密度。在牛乳中掺入食盐、土盐、芒硝(Na2SO4)、硝酸钠和亚硝酸钠等物质。②碱性物质为了降低乳的酸度，掩盖乳的酸败。防止乳因酸败而发生凝结现象，常在乳中加入少量碳酸钠、碳酸氢钠、明矾、石灰水、氨水等中和剂。③非电解质物质这类物质加入水中后不发生电离，如在乳中掺入尿素、蔗糖等，其目的是为了增加乳的比重。④胶体物质一般都是大分子物质。在水中以胶体溶液、乳浊液等形式存在。能增加乳的黏度，感官检验时没有稀薄感。如在乳中加入米汤、豆浆和明胶等，以增加重量。⑤防腐物质为了防止乳的酸败。在乳中加入具有抑菌或杀菌作用的物质，常见的有两类：A防腐剂主要有甲醛、苯甲醛、水杨酸、硼酸及其盐类、过氧化氢、亚硝酸钠、重铬酸钾等。B抗生素主要有青霉素、链霉素、...
