变性淀粉对鱼糜制品凝胶特性的影响3刘海梅1,2)刘茹1)熊善柏1)33谢笔钧1)(1)华中农业大学食品科技学院,武汉430070;2)鲁东大学应用技术学院,烟台264025)摘要采用3种植物来源经过5种变性处理的16种变性淀粉加工鱼糜制品,通过对变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性的测定,研究了变性淀粉来源、变性方式及其物化特性对鱼糜制品凝胶特性的影响。结果表明,变性淀粉的变性方式对鱼糜制品的凝胶强度、破断强度和咀嚼性的影响显著,而淀粉来源对鱼糜制品凝胶特性的影响不明显。5种变性淀粉中羟丙基化淀粉和交联酯化淀粉较适宜于鱼糜制品的加工,而氧化淀粉则不能改善鱼糜制品的凝胶特性。鱼糜制品的凝胶特性与变性淀粉的胶稠度、失水率、溶解率、透明度呈显著负相关,而与膨胀势呈显著或极显著正相关。在鱼糜制品中添加凝胶形成能力好、溶解率小、持水能力强、膨胀能力大的变性淀粉,有利于改善鱼糜制品的凝胶特性。关键词变性淀粉;鱼糜制品;物化特性;凝胶特性中图法分类号TS236.9文献标识码A文章编号1000Ο2421(2007)01Ο0116Ο04收稿日期:2006Ο09Ο06;修回日期:2007Ο01Ο113国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18)和武汉市重大科技攻关项目(2006200296)资助33通讯作者.EΟmail:xiongsb@mail.hzau.edu.cn刘海梅,女,1979年生,华中农业大学食品科技学院博士研究生,武汉430070.E2mail:haimei.liu@163.com鱼糜制品作为一种传统的水产制品,深受消费者喜爱。淀粉是鱼糜制品的一种重要配料,在鱼糜制品中添加淀粉不仅能降低产品的成本,而且能显著改善其凝胶特性,增强冻融稳定性[1]。有关研究表明,淀粉的来源、粘度、膨胀势及支链淀粉含量对鱼糜制品的凝胶特性有重要影响[2～5]。除纯支链淀粉及预糊化淀粉外,淀粉的粘度与鱼糜制品的凝胶特性显著相关;淀粉的膨胀势与支链淀粉的含量越高,鱼糜制品的凝胶特性也越好[2～4]。变性淀粉较原淀粉具有许多优良特性,如具有良好的凝胶特性、蒸煮特性、透明度等,在食品工业中已得到广泛的应用。国内外关于原淀粉改善鱼糜制品的应用研究较多,但对变性淀粉在鱼糜制品加工中的应用研究较少,而且对淀粉的特性是如何影响鱼糜制品的凝胶特性也无系统报道。本研究旨在通过变性淀粉物化特性及鱼糜制品凝胶特性之间的关系,找出适合鱼糜制品加工的变性淀粉种类及影响鱼糜制品凝胶特性的淀粉物化特性,为鱼糜制品加工中合理选用变性淀粉,开发适宜于鱼糜制品生产的专用变性淀粉提供理论依据。1材料与方法1.1供试原料及试剂新鲜白鲢:每条重量约1000g,购自华中农业大学菜市场;变性淀粉:由天津顶峰开发有限公司提供;无水乙醇:分析纯,武汉市亚泰化工试剂有限公司出品;氢氧化钾:分析纯,北京化工厂产品。1.2主要仪器设备流变仪:SD2305型,SunScienceCO.,LTD.(日本);离心机::LD422A型,北京医用离心机厂;可见分光光度计:722S型,上海精密科学仪器有限公司。1.3鱼糜制品的生产工艺新鲜白鲢→清洗→去头、去鳞、去内脏→采肉→漂洗→沥干→冷却至0～4℃→斩拌→4℃静置60min→擂溃→灌入肠衣→低温凝胶化(40℃,90min)→高温凝胶化(90℃,30min)→冷却→4℃冷藏过夜→备测样品。鱼糜制品加工配料:鱼肉100g、变性淀粉添加量8%、加水量40%、食盐为总量的3%。1.4淀粉物化特性的测定1)碘兰值。按文献[6]的方法测定。第26卷第1期2007年2月华中农业大学学报JournalofHuazhongAgriculturalUniversityVol.26No.1Feb.2007,116～1192)胶稠度。按文献[7]的方法测定。3)透明度。按文献[8]的方法测定。4)冻融稳定性。按文献[9]的方法测定。5)膨胀势。按文献[10]的方法测定。6)失水率的测定。称取12.00g样品,加入蒸馏水配成6%的淀粉乳,在沸水浴中加热20min,搅拌使之完全糊化,取出冷却至室温制成淀粉糊,称取一定质量的淀粉糊于离心管中离心(3000r/min)20min,弃去上清液,称取沉淀物的重量,减轻的质量为失去的水的质量,最后求出失水率。7)溶解率测定。采用Subramanian等[11]的方法并略加修改。取0.8g(干基)淀粉于离心管中,加水39mL,摇匀。搅拌加热至所需温度,并在该温度下保持30min。3000r/min离心15min,小心取出上清液,取20mL上清液于105℃下烘干至恒重并称重,溶解率为上清液干重与起始淀粉重量比值。1.5鱼糜凝胶特...
