第五章酸度的测定教学目的与要求学习目标1.基本知识点：食品中总酸度、有效酸度、挥发酸和非挥发酸的测定原理及方法，有机酸分离的方法。2.重点：1）食品酸度的含义和食品中存在的主要有机酸。2）掌握总酸度、pH、挥发性酸的测定方法、原理及注意事项。3）掌握常用酸度计的使用方法。3.难点：酸度计的工作原理与操作方法教学内容•§１概述•§２酸度的测定•§３有机酸的分离与定量•酸度的概念•酸度测定的意义•酸度对食品加工过程的影响•酸度的来源•酸度的测定方法第一节概述第一节概述一、酸度的概念食品中的酸度通常用总酸度（滴定酸度）、有效酸度（pH）和挥发酸来表示。1.总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸浓度（游离态），也包括未离解酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可用标准碱溶液滴定来测定，故又称“可滴定酸度”。总酸度以样品中主要的代表酸的百分含量表示。2.有效酸度——指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关3.挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再用标准碱溶液进行滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。•4.酸价——完全中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数，用mg/g表示。反映油脂中游离脂肪酸的含量。酸价越高，说明油脂中游离脂肪酸的含量越高。•酸价是油脂精炼程度和品质好坏的重要标志之一。油品未经碱炼、温度过高、含水量过多、贮存时间太长，都可能导致酸价增高。••5、牛乳酸度•外表酸度（固有酸度）•真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸度由两部分组成•5、牛乳酸度牛乳的总酸度：外表酸度与真实酸度之和，其大小可通过标准碱滴定来测定。外表酸度（固有酸度）——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等酸性成分，在鲜乳中约占0.15~0.18％(以乳酸计)。真实酸度（发酵酸度）——是指牛乳放置中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳°T—指滴定100g牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10g样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。•二、酸度测定的意义•1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关•2、有机酸的种类是判断食品质量的重要指标•3、利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，判断某些果蔬的成熟度•1.食品中常见的有机酸食品中酸可分为有机酸和无机酸两大类，主要为有机酸。有机酸通常呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。常见的有机酸有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸、醋酸等。三、食品中有机酸的种类与分布在同一个样品中，往往几种有机酸同时存在。但在分析有机酸含量时，是以主要有机酸为计算标准。通常柑橘类及其制品以柠檬酸计算；仁果、核果类果实及其制品以苹果酸计算；葡萄及其制品以酒石酸计算；肉、鱼、乳及其制品用乳酸计算；酒类、调味品用乙酸计算。2.食品中酸的来源：⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染①原料带入②加工过程中人为加入③生产加工贮存中产生的：④各种添加剂带入第二节酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）GB/T12456-2008一、测定原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH＝8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，计算样品中总酸含量。其反应式如下：RCOOH＋NaOH→RCOONa＋H2O•（二）适用范围•本法适用于各类本法适用于各类色浅色浅的食品中总酸含量的测定。的食品中总酸含量的测定。•（三）试剂和溶液•1、试剂和分析用水所有试剂均使用分析纯试剂；分析用水应符合GB/T6682规定的二级水规格或蒸馏水，使用前应经煮沸、冷却。2、1%酚酞指示剂：3、0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（四）...
