第八章香料（Perfume）8.1概述8.2香料的分子结构与香气的关系8.3天然香料的生产8.4合成香料的生产8.5合成香料的制造8.6香料评价法8.7香料的法规和安全性8.8香精8.1概述1.香的概念香：刺激嗅觉神经（或味觉神经）产生的感觉广义上称为气味，又称为香。香味：由嗅觉、味觉共同产生香香气：由嗅觉产生香的类型的确定：除芳香成分的客观存在外，还有感观判断等主观因素有关。①芳香成分的质：如分子结构、物理性质、化学性质等的因素；②芳香成分的量：如多少、集中、分散等的影响。如吲哚在高浓度时呈粪便臭，低浓度时呈茉莉香；③自然环境因素：气温、湿度、风力、风向等的影响；④人的主观因素：如生理情况、心理状态、生活经验等因素的影响。2.香料（perfume）亦称香原料，是一种能被嗅感嗅出气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。3.香料的分类植物香料天然香料动物香料香料单离香料合成香料天然结构半合成香料合成香料人造结构全合成香料天然香料（NaturalPurfume）天然香料指来源于自然界中的动物或植物的香料。动物性天然香料：常用者只有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香。植物性天然香料：以自然界中植物的花朵、叶、枝、皮、根、茎、草、果、籽、树脂等为原料，以水蒸汽蒸馏法、压榨法、浸提法或吸收法制取的产品，这些产品在商业上分别统称为精油、浸膏、净油、酊剂、香脂、香膏等。合成香料：采用天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取的香料化合物。目前世界上合成香料已达5000多种，常用的产品有400～500种。单离香料：使用物理或化学方法从天然的香料中分离提纯的单体香料化合物。如用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇，从山苍子油中分离出来的柠檬醛。辛香料：辛香料是指专门作为调味用的香料植物及其香料制品。如花椒、花椒油、胡椒、茴香、茴香油等。香料天然香料合成香料植物香料动物香料单离香料合成香料香精香精（Perfumecompound）：亦称调和香料，是由人工调配出来的香料的混合体。香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、檀香香精、菠萝香精、柠檬香精等。香精食用香精糖果、糕点饮料、烟、酒日用香精化妆品、牙膏洗涤系列其它香精医药卫生用品饲料、引诱剂涂料、纺织品塑料、橡胶制品8.2香料的分子结构与香气的关系香料化合物的分子结构与香气之间的关系，长期以来是人们感兴趣的研究课题。然而，由于存在以下3个方面的因素：①香料香气的表现与评价因人而异；②随着香料浓度的不同，香气也会发生变化；③混合物的香气往往并不等于原香的复合，而是产生“相长相消”的效果。因此，这一重要的理论课题的研究至今仍无定论。要在香料化合物分子结构与香气之间，确定一种能肯定地预测某种新化合物香气特征的理论，现在也还没有取得成功。但是，大体上有这样的认识，即香料化合物中碳原子的个数、不饱和性、官能团、取代基及同分异构等因素对香气会产生影响。虽然这些因素对香气的影响暂时还不能从理论的角度予以解释，但对合成有香的化合物，仍然具有一些指导作用。8.2.1碳原子个数对香气的影响香料化合物的相对分子质量一般均在50～300，这只相当于含有4～20个碳原子。在有机化合物中，若碳原子个数太少，那么沸点就会很低，挥发也就会较快，因此，这类化合物不适宜作香料使用。相反，若碳原子个数太多，则会因蒸气压减小而难以挥发，因而香气强度很弱，所以，此类化合物亦不宜作为香料使用。一般来说，碳原子个数对香气的影响，在醇、醛、酮和羧酸等中，都有很明显的表现。醇类化合物按其羟基所连结的主链不同，可分为脂肪醇、芳香醇、萜类醇，其香气也各不相同。脂肪醇的香气随着碳原子数的增加而变化。低碳醇如甲醇、乙醇、丙醇具有酒香香气；C4和C5的醇类具有杂醇油的香气，当碳原子数增加到C6～C7时，除具有青香、果香外，开始带有油脂气味；C8的醇香气最强；当碳原子个数进一步增加时，则出现花香香气；C14以上的高级醇几乎无香味。芳香醇类的香气一般比脂肪醇类要弱，以花香、皮香为主。在萜类醇中开链的单萜烯醇及倍半萜烯醇其香气以花香为主，单环或双环单萜烯醇与环状倍半萜烯醇其香气均以木香为主。在烃类香料化...
