第三专题食品加工的原料和材料第一章植物性食品原料第二章动物性食品原料第三章影响食品原料加工的因素第四章食品加工用的其他材料水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。第一节果蔬第一章植物性食品原料一、水分自由水(游离水)①在果蔬中占大部分②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失结合水①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合。②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。二、碳水化合物1.糖类2.淀粉是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖糖酸比美拉德反应转化糖淀粉的糊化α－淀粉的β化焦糖化作用3.果胶物质果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。①果胶溶液具有较高的粘度②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形成凝胶。4.纤维素和半纤维素三、有机酸果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，通称果酸。四、含氮物质果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰胺、氨的化合物及硝酸盐等。酸感五、单宁物质加工特性——涩味变色与蛋白质产生絮凝六、酶（1）水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶（2）氧化酶类果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶单宁酸七、色素——脂溶性色素——水溶性色素类胡萝卜素叶绿素一大类广义的类黄酮色素胡萝卜素类叶黄素类C6—C3一C6结构八、糖苷类物质九、维生素十、矿物质十一、芳香类物质维生素C维生素B1一、蛋白质大豆蛋白的提取利用率大豆蛋白的溶解程度和稳定性氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％二、油脂大豆豆腥味的去除三、碳水化合物第二节大豆大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定，裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。四、矿物质和维生素矿物质以钾的含量最高，其次是磷。维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。五、抗营养因子脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)蛋白质消化率下降内源性蛋白质消耗降低表观代谢能降低养分消化率降低矿物质和微量元素利用率降低维生素利用率大豆中的抗营养因子热稳定的热不稳定的雌激素抗胰蛋白酶（TI）皂角苷血细胞凝集素（Hg）大豆抗原肌醇六磷酸致甲状腺肿素抗维生素因子大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是可溶的。组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高，蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含淀粉。一、蛋白质面筋蛋白的加工特性二、淀粉淀粉的回生（老化）三、脂肪四、灰分—评价面粉等级的指标五、维生素第三节谷物第二章动物性食品原料第一节畜肉和禽肉肉的形态学肉的食用品质及物理性质肉的化学组成屠宰后肉的变化及生物化学机制概述肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胴体。包括有肌肉脂肪骨骼或软骨、﹑﹑腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。一、肉的形态学1.肌肉组织结构功能（1）负责动物机体运动（2）为机体贮存能量辅助器官宏观结构肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、横纹肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼肌或随意肌），...
