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第四专题食品加工工艺第一章罐藏食品工艺总论果蔬类罐头肉禽类罐头水产类罐头其他类罐头软罐头第一节总论罐藏食品的分类1.肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏2.禽类：白烧、去骨、调味3.水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸4.水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁5.蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）6.其他类：坚干果类、汤类二、罐藏工艺预处理装罐和注液排气和密封杀菌和冷却1.预处理选罐清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用罐盖的打印空罐的钝化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO40.9kg，自来水100kg2.装罐和注液装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生装罐方法主要有人工和机械装罐方法注液3.排气和密封预封排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏热力排气热装灌排气①保证装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。真空密封排气罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；真空封罐时的补充加热蒸汽密封排气影响罐头真空度的因素排气温度和时间食品的密封温度罐内顶隙的大小食品原料的种类和新鲜度食品的酸度外界气温和气压的变化密封①金属罐的密封②玻璃罐的密封二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥50％4.杀菌和冷却罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercialsterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。罐头食品的腐败及腐败菌①食品pH值与腐败菌的关系根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。酸度pH值食品种类常见腐败菌热力杀菌要求低酸性>5.0虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌高温杀菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、无花果酸性3.7~4.6荔枝、龙眼、樱桃、苹果、枇杷、草莓、番茄酱、各类果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介质中杀菌高酸性<3.7菠萝、杏、葡萄、柠檬、果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁等酵母、霉菌影响罐头热杀菌的因素影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历④热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度0.1110100杀菌温度℃杀菌时间(min)pH3.5pH4.5pH5-7pH与芽孢致死时间的关系0.1110100杀菌温度℃杀菌时间(min)无糖10%蔗糖糖与微生物耐热性的关系热处理时介质或食品成分的影响影响罐头传热的因素①罐内食品的物理性质②罐藏容器的物理性质③罐内食品的初温及杀菌温度④杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置罐头热杀菌的工艺条件温度时间反压力罐头热杀菌技术静压间歇式杀菌连续杀菌其他杀菌技术冷却——常压冷却——加压冷却三、罐藏容器的腐蚀罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄钢板内壁的腐蚀金属罐外壁的腐蚀罐内壁腐蚀的过程与机理影响因素①食品原辅料的组成成分②氧气含量③其他金属离子（eg：Cu）④镀锡薄钢板的质量⑤食品加工工艺罐外壁锈蚀的机理防止罐外壁锈蚀的措施采用正确的加工工艺选用合适的包装材料，控制质量调节适宜的温、湿度涂防锈油第二节果蔬类罐头罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。1.果蔬原料的处理分选与洗涤去皮与修整热烫与漂洗抽空处理机械去皮化学去皮热力去皮手工去皮热烫的目的破坏原料组织中所含酶的活性，稳定色泽，改善风味和组织。软化组织，便于以...