第23卷第7期2302007年7月农业工程学报TransactionsoftheCSAEV01．23No．7July2007仿生膜对轻度加工葡萄自由基和保护酶的影响李桂峰1’2，刘兴华珙(1．西北农林科技大学食品科学与工程学院，杨凌，712100；2．山西师范大学食品科学与工程系，临汾041000)摘要：以红地球葡萄为试验材料，研究壳聚糖仿生膜对轻度加工葡萄品质和超氧阴离子自由基(OF‘)、丙二醛(MDA)含量、电解质渗漏以及超氧化歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)等保护酶活性动态变化的影响，探讨轻度加工果实组织衰老和与保护酶的关系，以及仿生膜在果实成熟衰老进程的作用。结果表明：与对照相比，1．5％的壳聚糖仿生膜能抑制SOD、POD、CAT活性下降，减低0f‘生成速率，进而抑制MDA的积累，维持细胞膜的稳定性，延缓果实成熟衰老进程。相关性分析表明，0丁‘生成速率与SOD、CAT呈极显著负相关(r一一O．975一，o．546一)，与POD呈显著正相关(r—o．442”)，说明保护酶对抑制0f‘产生具有重要作用。1．5％壳聚糖仿生膜可有效抑制保护酶活性降低和自由基的产生，1．2％和1．8％壳聚糖仿生膜没有明显的效果。关键词：轻度加工葡萄；仿生膜；超氧阴离子自由基(OF‘)；保护酶中图分类号：Ts255．3文献标识码：A文章编号：1002—6819(2007)7一0230—05李桂峰，刘兴华．仿生膜对轻度加工葡萄自由基和保护酶的影响[J]．农业工程学报，2007，23(7)：230一234．LiGuifeng，Liuxinghua．Effectsofmimeticbi。一membraneonfreeradicalandprotectiveenzymesofl遮htlypr。cessedgrapes[J]．TransactionsoftheCSAE，2007，23(7)：230一234．(inChinesewithEnglishabstract)0引言“红地球”(Red—910be)葡萄属欧洲种大粒葡萄，果皮较薄、果肉脆硬、味甜爽口、品质极佳，但是在贮藏中果实容易发生SO。伤害和腐烂，果枝干枯和褐变。国内外研究表明，葡萄的耐贮性和耐SO：能力与果皮厚韧、果肉致密、果面蜡质结构密切相关[1’2]。红地球葡萄由于其特殊的组织结构，即角质层比较薄且形状不规则，蜡质层之间有较大的空腔，因此，SO：和病原菌很容易进入，从而伤害表皮和果肉细胞，并且随着果实衰老，表面的蜡质、角质层出现裂纹，失去自我保护能力，致使某些病原菌通过而引起果实腐烂[3]。因此，应用仿生理论，通过涂膜的方法，科学地改善葡萄表皮的保护性是延长贮藏期的关键。目前，关于葡萄保鲜国际上普遍以葡萄果穗为基本贮藏单元，采用硫制剂结合冷藏的方法，贮藏期虽可延长，但SO。残留对人体危害较大，同时，果枝褐变、干收稿日期：200606—27修订日期：2007一03—16项目基金：教育部春晖计划项目科教司留学回国人员启动费(2002—317)作者简介：李桂峰(1970一)，女，山西平遥人，博士生，主要从事果品蔬菜贮藏和加工方向的教学和科研工作。杨凌西北农林科技大食品科学与工程学院，712100。Email：liguifen999@163．com※通讯作者：刘兴华(1948一)，男，博士生导师，教授。杨凌西北农林科技大学食品科学与工程学院，712loo。Email：Iiuxh2830@163，枯、霉变比较严重，影响葡萄的品质和贮藏寿命n]，因此，传统的以果穗为单元的贮藏模式和硫处理保鲜方法受到了很大的限制。仿生膜是以天然、安全的可食性大分子物质为原料，通过一定的加工工艺使分子间相互作用，在果蔬表面形成一层类似葡萄表皮微观结构的薄膜，具有选择透气性、较低透水性口3和减少风味物质损失等多种功能[6]，以增强或者替代自然果皮层的保护性能，从而降低生理活性[7]，保持良好的品质和延长贮藏期，因此，在葡萄的保鲜中有很好的应用前景。目前，国内外未见仿生可食性膜用于轻度加工葡萄保鲜的报道。本试验是以葡萄表皮的形态结构和化学组成为依据，以红地球葡萄为原料，按照轻度加工果蔬的原理进行处理，研究不同的仿生可食性膜处理对轻度加工葡萄贮藏过程中的自由基、超氧化歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性、丙二醛(MDA)含量、相对电导率和耐藏性等指标的影响，以期选出最佳可食性膜，揭示轻度加工葡萄衰老机制，为仿生可食性膜在轻度加工葡萄中的应用提供理论依据。1材料与方法1．1试验材料及处理方法试验用红地球葡萄采自陕西杨凌...
