公共营养师三级技能（理论）复习要点第一章膳食调查和评价24h回顾法膳食调查时间――连续3天以上主要特点――省时间、省人力、物力、可以进行大规模调查估计食物摄入量的简易工具――食物模型、食物图谱、家用量具（碗、盘、杯等）影响调查结果准确性的最主要因素――食物原料重量的准确性用于群体调查时，不需要进行总人日数换算的情况――就餐人数相同、人员的性质相同用于个体调查时，不适用的对象――学龄前儿童、记忆力差的老年人24h回顾法与膳食史结合的膳食调查24h回顾法与膳食史结合的膳食调查方法的主要工作程序――调查者的统一培训、膳食模式的询问、用详细食物清单进行核对、对连续3天的食物摄入量进行回顾膳食史法膳食调查的优点――简便易行、省时、省力、可大规模调查、可了解被调查者的长期膳食习惯膳食史法进行膳食调查的缺点――主观性较大、容易遗漏食物、量化不准确适应对象――膳食结构变异不大常应用的领域――膳食、营养与疾病的关系研究记帐法膳食调查较称重法膳食调查的优点――可用于大样本的膳食调查、省时、省力、操作方法简单、不需要称食物熟重记帐法膳食调查的主要工作内容――开始时各种食物的结存量、就餐人数登记、详细登记调查期间各种食物采购的数量、结束时各种食物的剩余量称重记帐法膳食调查称重记帐法膳食调查的优点――较称重法操作简便易行、较称重法省时、省力、较记帐法更准确、可用于大样本的膳食调查称重记帐法膳食调查过程中需要做称量记录――开始时各种食物的结存量、调查期间购进各种食物的量、调查期间各种食物废弃的量、调查结束时各种食物的剩余量膳食结构分析――食物的种类和数量在膳食中所占的比例膳食结构分析评价依据――平衡膳食宝塔食物分类――平衡膳食宝塔中的9类食物膳食结构分析评价――需要对食物进行分类统计摄入总量、豆制品摄入总量需折算成大豆的量、奶制品需折算成鲜奶的量、需要根据不同的能量摄入水平采用相应的食物建议摄入量作为标准营养素摄入量分析评价的依据――膳食营养素参考摄入量营养素摄入量计算的步骤――计算各类食物摄入量、计算各类食物中各种营养素的含量、累加各类食物中同种营养素的含量家庭膳食调查结果的营养素摄入量计算分析的程序――计算家庭中平均每人每日各种食物的摄入量、计算家庭混合系数、计算标准人的平均每日各种食物摄入量、计算标准人的平均每日营养素摄入量、与膳食参考摄入量进行比较膳食调查结果计算与分析中关于蛋白质分析的内容――蛋白质摄入量是否满足需要、蛋白质供能比例是否适宜、优质蛋白质来源是否达到要求膳食调查结果计算与分析的内容――膳食模式是否合理、能量摄入量是否满足要求、营养素摄入量是否满足需要、能量来源分配比例是否合理第二章人体营养状况测定和评价体格测量工作进行标准化的意义――提高精确度、提高准确度婴幼儿（3岁以下）身体测量的纵向测量指标――顶－臀长、身长，测量工具为卧式标准量床，反映的是营养、疾病和不良环境因素的长期影响。婴幼儿身体测量的横向测量指标有――头围、胸围，头围是指经双侧眉弓上缘和后脑勺枕骨粗隆绕头一周的长度，胸围是指经双侧乳头线到后背两肩胛下角下缘绕胸一周的长度正常发育情况下，婴幼儿胸围与头围大致相等的年龄――1岁左右，如2岁半左右胸围仍比头围小，需考虑营养不良问题。肱二头肌――上臂肌肉前群肱三头肌――上臂肌肉后群肩关节上方的突出性骨性标志――肩峰尺骨鹰嘴――肘部的骨性突起上臂围――肩峰至鹰嘴连线中点处的围长WHO推荐的皮褶厚度测定部位――肱三头肌、肩胛下角、肚脐旁皮褶厚度计的压力规定标准――10g/cm2皮褶厚度――反映皮下脂肪的多少，判断肥胖与否，通常测量3次取平均值用于保存尿液的常用防腐剂――福尔马林、甲苯、浓盐酸、氯仿尿液生化分析――氮平衡研究、水溶性维生素营养状况的评价、矿物质代谢的研究、糖尿病的诊断粪便标本的保存方法――固定保存、冷藏保存、冷冻保存、加稀硫酸保存抗凝剂――肝素、草酸盐、枸橼酸盐未加抗凝剂处理的血液样本凝固后上层成分――血清，营养分析中最常用Kwashioror综合症――蛋白质缺乏为主，水肿，临床表现满月脸、下肢...
