泡菜的营养研究长沙理工大学何应洪摘要：泡菜是一种用白菜和萝卜或黄瓜加上盐，蒜，洋葱，生姜，红辣椒和海鲜等腌泡而成的辣菜。它是一种发酵食品，它不但味美、爽口，而且具有丰富的营养，是餐桌上不可缺少的主要开胃菜。Abstract:Thepickledvegetableisonekindaddsonthesaltwiththecabbageandtheradishorthecucumber,thegarlic,theonion,theginger,saltandsoonredpepperandseafoodsoaksthevegetablewhichbecomes.Itisonekindoffermentationfood,itnotonlytastebeautiful,tasty,moreoverhastherichnutrition,isonthedinnertableisessentialmainlywhetstheappetitethevegetable.关键词：制作材料乳酸菌成分功能价值Keyword:ManufactureMaterialLacticacidfungusIngredientFunctionValue1.研究泡菜的制作1.1.泡菜的主要材料1.1.1主材料：白菜，萝卜，小萝卜，茄子，黄瓜，辣椒，生菜等。1.1.2副材料：黄豆芽，辣椒叶，沙参，海芹，南瓜，梨，小葱，韭菜，栗子，松子，冻明太鱼，野鸡，鸡，鳆鱼，比目鱼，墨斗鱼，虾，柚子，黏米，尤鱼，黄花鱼，带鱼，野蒜等。1.1.3作料类：辣椒面，蒜，姜，葱盐，白糖，芝麻等.鱼酱类：虾酱，带鱼酱，往湖酱，黄花鱼酱等。1.2泡菜的制作方法1.2.1培养泡菜发酵菌（乳酸菌）1.2.1.1首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的10-20%左右，不要太多。盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样泡出菜的香。1.2.1.2待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒。其它酒不行，泡菜菌（乳酸菌）其实就是从高粱酒麴来的。1.2.1.3放青椒、生姜进去，可多放些，可增加菜的味，且这种菜要保持坛子内一直有。放置2—3天，有汽泡产生，说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。1.2.1.4注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。绝对不能有生水.青椒洗过后，也绝对不能带生水（自来水或生水里的氯，会杀死泡菜菌）。1.2.2泡制1.2.2.1准备材料和冰糖等（胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花），蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份。1.2.2.2放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口。1.2.2.3材料可以分几次放入，每加入一次新的材料要加入相应的盐，要适量。每次加入新材料后，根据不同的材料，泡制时间不一样，最长时间一周。2.泡菜营养成分及价值2.1.泡菜营养原理2.1.1.发酵食品是人类巧妙地利用有益微生物加工制造的一类食品，植物细胞有细胞壁，细胞内的一些成分人体往往难以消化利用，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，就提高了营养素的利用程度。微生物还能合成一些B族维生素，特别是维生素B12,动物和植物自身都无法合成这一维生素，只有微生物能“生产”，所以发酵食品中维生素B12较为丰富，维生素B12还能预防老年痴呆症。2.1.2.发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对欲控制热量摄入而减肥的人是首选的低热能食品。2.1.3.在发酵过程中，微生物保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对肌体有保健作用的物质，还能分解某些对人体不利的因子，如豆类中的低聚糖、胀气因子、豆腥味物质等。微生物新陈代谢时产生的不少代谢产物，多数有调节机体生物功能的作用，能抑制体内有害物的产生，最新的研究表明，不少发酵食品对预防肿瘤的发生有奇特的作用。2.1.4.未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，食用后还能抑制肠内的其他有害菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。2.2.泡菜的营养成分及其功能2.2.1.泡菜的主要营养成分：（per100gofedibleportion）热量，33.00kal；水分，88.40g；蛋白质，200g；脂肪，0.60g；糖分，1.30g；纤维质，1.20g；炭酸，0.50g；磷，28.00g；维生素，A492.00；IU维生素，B1，0.03mg；维生素，B2，0.06...
